Momentos gastronómicos: "El gatopardo"




Castello di Donnafugata

Si queremos que todo siga como está, es necesario que todo cambie. ¿Y ahora qué sucederá? ¡Bah! Tratativas pespunteadas de tiroteos inocuos, y, después, todo será igual pese a que todo habrá cambiado.
(…) una de esas batallas que se libran para que todo siga como está.

El gatopardo. Giuseppe Tomasi di Lampedusa

Es la Italia de 1860 y nos encontramos con el período del Risorgimento, movimiento que apuntaba a la creación de una Italia unida y libre de la dominación extranjera.

Por un lado, este movimiento era conducido por las fuerzas políticas y militares del rey de Cerdeña y, por el otro, por las Sociedades Secretas como la "Carbonería" y la "Joven Italia", que difundían la idea de libertad y promovían insurrecciones para realizar la unificación. Protagonistas de la política italiana en ese período fueron Giuseppe Mazzini y Giuseppe Garibaldi, animados por ideales republicanos, y los Saboya (reyes de Cerdeña primero, y luego de Italia) que tuvieron en el ministro Camillo Benso di Cavour, a uno de los mayores artífices de la unificación de Italia.

Después de tiempos de rebeliones y guerras, Víctor Manuel II de Saboya reunió los diversos pequeños estados italianos, fundando en 1861 el Reino de Italia.

"El gatopardo"

"Pertenezco a una generación infeliz, a caballo entre los viejos tiempos y los nuevos, que no se encuentra a gusto en estos ni en aquellos", piensa el protagonista de esta novela, D. Fabrizio, príncipe de Salina y máximo representante de una aristocrática familia siciliana.

En plena época revolucionaria y ante los combates y lo inestable de la situación, el príncipe Fabrizio se traslada con su familia a su residencia de Donnafugata (Sicilia), donde vuelven las fiestas...

 Memorables momentos gastronómicos...



Il gattopardo, Luchino Visconti

El primer momento

El viaje por caminos polvorientos ha durado varios días. En el palacio les espera una cena esplendorosa (los cocineros han llegado dos días antes), meridional: un altísimo timbal de macarrones servido por tres criados sobre una enorme, desmesurada bandeja de plata...

Una de las mejores descripciones de un plato que pueden encontrarse en la literatura universal:



Timbal de macarrones

« Abrióse la puerta central del salón y:

—Cenn sirv —declaró el mayordomo.

Misteriosos sonidos mediante los cuales anunciábase que la cena estaba servida. Y el heterogéneo grupo se dirigió hacia el comedor.

El príncipe tenía demasiada experiencia para ofrecer a huéspedes sicilianos, en un pueblo del interior, una comida que se iniciase con un potage, e infringía tanto más fácilmente las reglas de la alta cocina cuanto que esto se correspondía con sus propios gustos.

Pero las informaciones sobre la bárbara costumbre forastera de servir un bodrio como primer plato habían llegado con demasiado insistencia a los personajes importantes de Donnafugata para que cierto temor no se ocultase en ellos al comenzar aquellas comidas solemnes. Por esto cuando tres criados vestidos de verde y oro y con los cabellos empolvados entraron llevando cada uno una desmesurada bandeja de plata que contenía un alto timbal de macarrones, sólo cuatro de los veinte invitados se abstuvieron de manifestar una alegre sorpresa: el príncipe y la princesa porque lo esperaban, Angelica por afectación y Concetta por falta de apetito. Todos los demás — hay que decir que Tancredi comprendido — manifestaron su alivio de diversos modos, que iban desde los aflautados gruñidos de éxtasis del notario hasta el estridor agudo de Francesco Paolo. La mirada circular del dueño de la casa truncó, repentinamente, aquellas manifestaciones indecorosas.

Pero dejando aparte la buena crianza, el aspecto de aquellos monumentales pasteles era bien digno de evocar estremecimientos de admiración. El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela que trascendía, no eran más que el preludio de la sensación de deleite que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la tostadita capa: surgía primero un vapor cargado de aromas y asomaban luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros, las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuyo extracto de carne daba un precioso color gamuza»..

El gatopardo, Giuseppe Tomasi di Lampedusa

Timbal de macarrones de El gatopardo

 Una antigua receta siciliana que data de 1860 y que inspiró a Lampedusa:

Ingredientes

400 ml de caldo de carne.

1/2 pollo hervido.

100 gr de champiñones.

100 gr de higaditos de pollo

200 gr de jamón cocido cortado

100 gr de salchichas.

120 gr de guisantes escaldados cinco minutos.

Mantequilla.

50 gr de macarrones.

Queso parmesano rallado.

3 huevos cocidos, en láminas.

Sal, pimienta y una trufa negra.

Pasta quebrada para el molde (a temperatura ambiente y espolvoreando en ella un poco de canela).

Para la crema pastelera

3 cucharadas de azúcar. 3 yemas de huevo. 2 cucharadas de harina. Una pizca de sal y canela. Medio litro de leche.

Elaboración

Prepara la crema pastelera y la cubres con papel plástico hasta que la uses. Prepara albóndigas, del tamaño de una nuez, con 200 gramos de carne picada del pollo hervido, 100 gramos del jamón cocido, 2 cucharadas de parmesano, un huevo, perejil picado y sal. Fríelas en aceite y apártalas. 

Mezcla el pollo y el jamón restantes con una cucharada de mantequilla, todo cortado en tiras, únele los hígados, las salchichas, los champiñones, las albóndigas, los guisantes y sofríelo, añadiendo más mantequilla si la necesitas. Coloca en una cacerola con varias cucharadas de caldo de carne y cuécelo 10 minutos hasta que los sabores se mezclen bien. Hierve los macarrones al dente, escúrrelos y condiméntalos con un poco de caldo, mantequilla y parmesano abundante. Déjalos enfriar.

Unta con mantequilla un molde de anillo de 30 centímetros de diámetro y cubre el fondo y los bordes con un tercio de la pasta quebrada, en tiras de medio centímetro de espesor más o menos. Que la pasta sobresalga un poco por los bordes para poder cerrar luego con facilidad. Mete dentro la mitad de los macarrones, distribuye encima todos los ingredientes de la olla, espolvorea con parmesano, con la trufa negra laminada finamente y salpimenta. Cubre con el resto de los macarrones dándoles una ligera forma de cúpula. 

Vierte encima la crema pastelera y hazla penetrar suavemente. Cubre el timbal con un disco hecho con el resto de la pasta quebrada apretando bien los bordes para sellarla. Pinta la superficie con huevo batido y mételo al horno a 180 grados durante 45 min. aproximadamente. Antes de desmoldarlo, déjalo reposar cinco minutos y sírvelo.



En el baile de los Ponteleone, que ocupa todo el capítulo VI, aparece el segundo momento gastronómico de la obra, opulento y refinado. Tras los primeros bailes, el príncipe se acerca al buffet servido en una larga mesa decorada con los doce candelabros, que el abuelo del anfitrión había recibido como regalo de la corte española al finalizar su embajada en Madrid.

La monótona opulencia de las tables à thé de los grandes bailes:





Babá tostado y Monte Bianchi

Beignets Dauphin. Parfaits dorados. Profiteroles

«Por debajo de los candelabros, por debajo de los fruteros de cinco pisos que elevaban hacia el techo lejano las pirámides de los «dulces para adorno» nunca consumidos, extendíase la monótona opulencia de las tables à thé de los grandes bailes: coralinas las langostas hervidas vivas, céreos y gomosos los chaud-froids de ternera, de tinte de acero las lubinas sumergidas en suaves salsas, los pavos que había dorado el calor de los hornos, los pasteles de hígado rosado bajo las corazas de gelatina, las becadas deshuesadas yacentes sobre túmulos de tostadas ambarinas, decoradas con sus propios menudillos triturados, las galantinas de color de aurora, y otras crueles y coloreadas delicias. En los extremos de las mesas dos monumentales soperas de plata contenían el consomé ámbar tostado y límpido.

Los cocineros de las vastas cocinas habían tenido que sudar desde la noche anterior para preparar esta cena.

«¡Cáspita, cuántas delicadezas! Donna Margherita sabe hacer bien las cosas. Pero mi estómago no está para estos trotes.»

Despreció la mesa de las bebidas que estaba a la derecha resplandeciente de cristales y plata y se dirigió a la izquierda, a la de los dulces. Había allí babà tostados como la piel de los alazanes, Monte Bianchi nevados de nata, beignets Dauphin que las almendras salpicaban de blanco y los pistachos de verde, pequeñas colinas de profiteroles al chocolate, pardas y grasas como el humus de la llanura de Catania de donde, de hecho, provenían después de un largo proceso, parfaits rosados, parfaits al champaña, parfaits dorados que se deshojaban crujiendo cuando el cuchillo los dividía, golosinas en tono mayor de guindas confitadas tonos ácidos de las piñas amarillas, y «triunfos de la gula» con el verde opaco de sus alfóncigos picados, impúdicas «pastas de las vírgenes». Don Fabrizio se hizo servir de éstas y, con ellas en el plato, parecía una profana caricatura de santa Ágata exhibiendo sus senos cortados.

«¿Cómo el Santo Oficio, cuando pudo hacerlo, no pensó en prohibir estos dulces? Los "triunfos de la gula" (la gula, pecado mortal), los pechos de santa Ágata vendidos por los monasterios, devorados por los juerguistas. ¡Vamos!».

El gatopardo, Giuseppe Tomasi di Lampedusa

Escena del baile. El gatopardo (Luchino Visconti, 1963). El príncipe Salina y Angélica bailan un vals de Nino Rota.