La milanesa, Radetzky y Johann Strauss

 



El Feldmarschall (mariscal de campo) Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl graf zu Radetzky von Radetz, noble de Bohemia que combatió en el bando prusiano durante las Guerras napoleónicas, nos dejó la primera receta escrita de milanesas.  

Radetzky fue el modelo de los oficiales de su época: de sangre noble, gran atractivo personal, y con una inmensa cultura; el valor a toda prueba, la elegancia, distinción y disciplina se aunaban en su persona en un cóctel perfecto.
 



Sus tropas lo adoraban: para ellos era Vater Radetzky ("Papá Radetzky"), y fue tan célebre y festejado en su época, que el notable compositor austríaco Johann Strauss padre le dedicó su marcha militar Radetzkymarsch (La Marcha de Radetzky, opus 228) compuesta  en 1848. Se convirtió de inmediato en una marcha muy popular entre los soldados de tropa. Cuando se interpretó por primera vez ante el cuerpo de oficiales, estos comenzaron a acompañar rítmicamente el coro con aplausos y pateando con sus pies. Esa tradición se conserva aun en nuestros días.
 

 

Amante de los caballos, las bellas mujeres, el vino y la buena mesa, se preocupaba también por satisfacer sus gustos sibaríticos.



En efecto, Radetzky adoraba la comida: en 1855 envió una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, conde de Attems, explicándole en detalle la receta de un plato que había conocido en los hogares nobles de Milán, que lo servían a los visitantes como un especialísimo agasajo. En la carta, el plato se designa como Cotoletta alla milanesa (costillita), y la explicación dice lo siguiente:

 

"Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.

Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las costeletas, que deberán quedar de un atractivo color dorado.

La extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte.

Las costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas".

  

Tanta fue la adicción de los austríacos por las milanesas y su arrobado gusto por este plato, que los hermanos Strauss compusieron incluso una pieza bailable titulada Cotelekt Polka ("La Polka de las milanesas"), cuya partitura, desafortunadamente, se considera perdida.

Durante años se suscitó una guerra chauvinista entre austríacos e italianos para dilucidar el verdadero origen de las milanesas, que ambas nacionalidades se disputaban con furia.

En su momento, la controversia tomó un cariz tan violento que se temió llegar al conflicto armado. Tanto milaneses como vieneses afirmaban que la milanesa había sido idea suya, y la cuestión quedó sin dilucidar hasta el hallazgo, hace poco tiempo, de la famosa carta de Radetzky a Attems.

La Marcha de Radetzky, opus 228, interpretada por la Orquesta Filarmónica de Viena en el concierto de Año Nuevo 2012

 

¡FELIZ AÑO 2012!