sábado, 17 de marzo de 2012

Rossini, el músico gastrónomo

 
 
 

 
 
Gioachino Rossini o Gioacchino (nacido como Giovacchino Antonio Rossini nació en Pesaro (Italia) en 1792 y murió en 1868 en Paris. Hijo de una soprano, a quien él adoraba,  y de un músico, vivió el mundo del canto y de la música desde la infancia. Fue un niño prodigio, estrenando su primera ópera en 1810, con 18 años. 
Compuso alrededor de 39 óperas, así como numerosos himnos, cantatas y obras religiosas con las que había alcanzado la fama internacional. Tras sus exitosas óperas “El Barbero de Sevilla”, “Otelo” (1816) y, su última obra, “Guillermo Tell” (1829), decide abandonar por completo la composición a la edad de 37 años, para dedicarse, sobre todo, a otra de sus grandes pasiones: la gastronomía.

No se saben con certeza los motivos de su retirada; el mismo dejó escrito:

“Después de Guillermo Tell, un éxito más en mi carrera no añadiría nada a mi renombre; en cambio, un fracaso podría afectarlo. Ni tengo necesidad de más fama, ni deseo de exponerme a perderla”.
 

Había contraído nupcias con la cantante española Isabella Colbran en 1822, pero se separaron legalmente en 1837.

En 1829 se instala definitivamente en París, donde conoce a la que sería el amor de su vida y su segunda mujer, Olympe Pélissier. Cuando muere Isabella se casa en 1846 con Olympe.

 

Casa de Rossini en Passy


Tanto en su casa de la capital francesa como en la de Passy, cerca de París, organizaba espléndidas cenas a las que solía asistir la flor y nata de la música y la literatura de la época. En ellas, brillaba la causticidad de su humor y su agudeza de ingenio. 
Como anfitrión fue generoso, recibía a sus amigos con la frase: "Entrad, entrad, amigos míos. Mi casa es un café", haciéndose famosa en París las cenas que celebraba todos los sábados en su casa de la calle Chaussée-d"Antin, a las que sus invitados debían acudir vestidos de rigurosa etiqueta y donde se ofrecían magníficos vinos y pasta hechas por el mismo Rossini. que dejaba volar su fantasía improvisando composiciones al piano, que él llamaba "pecadillos de vejez". Rossini, después de su retirada, escribiría para su propio placer alrededor de ciento cincuenta obras, entre piezas para piano, música camerística y obras sacras.
 




Antoine Carême




Su amor por la gastronomía estuvo siempre presente. Ya cuando llega a Paris por primera vez en 1823, la fama de su genio le permitió codearse con nobles e intelectuales franceses, como el gastrónomo Anthelme Brillat-Savarin y con Alejandro Dumas, escritor y gran amante de la cocina.
 En este ambiente conoció a quien se convertiría en su gran amigo: Antoine Carême, el famoso cocinero y gastrónomo francés, quien tras haber trabajado para los personajes más influyentes de la época, dirigía por entonces las cocinas de los Rotschild, donde conoció al compositor. 

Cada vez que Rossini era invitado a casa de los Rothschild, primero se dirigía a la cocina para saludar a Carême, y de paso, lograr que éste le aconsejara los platos más deliciosos del menú. Estos encuentros forjarán una gran amistad, hasta el punto que cuando Rossini abandona París y se traslada a Bolonia, Carême se senírá muy infeliz por haber perdido a un gran amigo y sobre todo, como él decía, porque aparte de apreciar su talento gastronómico le había sabido entender.
La relación amistosa no terminó con la distancia, puesto que Carême en una ocasión le envía a Bolonia un faisán trufado, sabedor del gran favor que le hacía a su amigo. En la caja le escribe una nota sencilla: “De Carême a Rossini”. El Maestro respondió a este detalle con otro de igual magnitud: le compuso una pieza musical titulada “De Rossini a Carême”.
Esta gran estima que sentían el uno por el otro, nos es revelada por Carême en una carta:
“Me dijo un día que había recibido una invitación para trasladarse a los Estados Unidos. Iría, sin duda alguna, añadió, si Ud. decidiera también trasladarse a América. Así me hablaba un gran músico italiano. Se llamaba Gioachino Rossini”.
 
 


 
Era también un excelente cocinero. A él se debe la popularidad de la cocina italiana en Europa. Sentía auténtica pasión por los macarrones. Solía decir que para que los macarrones resultaran apetitosos, era necesario una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. Y, por supuesto, una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir.
 
Pierre Lacam, pastelero del príncipe Carlos III de Mónaco, nos refiere la singular manera en que Rossini preparaba sus macarrones. A saber, una vez cocidos, casi como canelones, les inyectaba foie gras con una jeringa y volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla, queso parmesano y gruyere. 
Otro de los platos que acostumbraba cocinar era paté de pollo con cangrejos a la mantequilla.
 


Trufa negra

 



Además de los macarrones, Rossini tenía otra gran debilidad: las trufas. Por este motivo, la mayor parte de los platos que llevan su nombre son generalmente a base de trufa. Rossini prefirió siempre los Tartufi bianchi d’Alba o trufas blancas de su tierra natal, por encima de la trufa negra, más común en la gastronomía francesa. Cuentan además que en su vida lloró únicamente dos veces: cuando murió su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Esta situación es comprensible teniendo en cuenta que para el Maestro la trufa blanca era “el Mozart de los hongos”, por su sabor intenso y glorioso aroma.





Trufa blanca



A las trufas se le añade el foie gras, que se convierten en sus señas de identidad en la cocina, en sus ingredientes esenciales.
 
Pero principalmente, figura en el libro de honor de la gastronomía por el tournedos y los canelones que llevan su nombre.
 
El tournedos Rossini hizo su aparición en el Café Anglais parisino. Allí oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el "Mozart de la cocina". Cierta noche, cenaba allí el compositor y sugirió al maitre que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó:
 
"Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos!". (Traducción literal: Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda). Es decir, le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. "Tourner les dos" significa volver o dar la espalda.

Las anécdotas alrededor de la gastronomía son infinitas.
 
 Se cuenta que en una ocasión el Barón de Rothschild le envió de regalo unos racimos de sus mejores uvas. La respuesta no se hizo esperar:
 
–¡Gracias! Su uva es excelente, pero no me gusta mucho el vino en pastillas.

El Barón entendió la alusión, y le gustó tanto este divertido comentario, que hizo mandar en seguida al Maestro un tonelete de su mejor Chateau-Lafitte.

De carácter socarrón, el mismo reconoció que su gran defecto era la gula, no en vano, dejó escrito:

 “Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champagne” 
 
A propósito, existe esta anécdota:
 
Una noche, al salir de un concierto al cual acababa de asistir el compositor, se acercó una señora.-“Maestro –le dijo–, -finalmente puedo contemplar esta cara genial, que sólo conocía por retratos! No se puede equivocar: Ud. tiene en el cráneo la joroba de la música.-¿Y que me dice de ésta, señora? –Contestó Rossini tocándose la barriga–. Ud. no puede negar que sea aún más visible y desarrollada. Y es cierto que mi verdadera joroba es la gula.
 





Tournedos Rossini

Ingredientes (4 personas):
4 Tournedos de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
1/2 vaso de madeira.
Sal y pimienta.

Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla (o aceite, según el gusto). Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los tournedos. En una sartén, saltear con mantequilla o aceite de oliva los tournedos, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos.
Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada tournedos.
Verter el madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar recducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.


 




Canelones Rossini

El relleno de carne se debe hacer salteándola con foie fresco, en una proporción de un 20 por ciento de la carne, algo de trufa y dos "gotas" de vino de Madeira. La bechamel se ha de hacer aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne picada, el foie y la trufa. Ya con los canelones en el horno, con el parmesano rallado por encima, a medio tiempo, espolvorearemos por encima un poco de ralladura de trufa.

 También existe un aliño de ensalada “a la Rossini”, cuya receta fue dictada por el mismo:

Tomar aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de zumo de limón, pimienta y sal. Batirlo y mezclarlo todo. Echar después algunas trufas, cortadas cuidadosamente en trozos menudos. Las trufas dan a este condimento una especie de nimbo capaz de sumergir a un gourmand en el éxtasis.



 Por último, los huevos a la Rossini:


Ingredientes (4 personas)

• 8 huevos • 1 chalota • 1 cucharada de nata montada • 250 cl de leche • 1 cucharada de harina • 50 g de queso emmental • Mantequilla • Nuez moscada • Sal • Pimienta
Preparación

1. Cocer los huevos durante 10 minutos; refrescarlos. Pelarlos, partirlos por la mitad y extraer las yemas.
2. Mezclar en un bol las yemas, la nata, la chalota pelada y picada muy fina. Preparar una bechamel clarita: derretir la mantequilla, añadir la harina y, sin dejar de remover, incorporar la leche poco a poco. Añadir el queso rallado y sazonar con sal y nuez moscada.
3. Rellenar las mitades de huevo con la mezcla de yemas y repartir por encima la bechamel. Se pueden servir los huevos en frío con jamoncito picado por encima o trufa laminada, o se pueden gratinar unos minutos para que se tueste toda la superficie.

Como aderezo musical:

 La Cenicienta, o sea, la bondad triunfante (título original en italiano, La Cenerentola, ossia la bonta in triunfo).
Ópera cómica en dos actos, compuesta por Rossini a los 25 años.




Duettino buffo di due Gatti


El Duetto de los gatos de Rossini, no deja de ser una ocurrencia genial.
Se suele cantar a dos voces femeninas (mezzo y soprano), acompañadas de piano y su única letra es el miau de los gatos.
La compuso en honor de un par de gatos que todas las mañanas venían a visitarlo a su ventana, en su casa de Padua.
En este video vemos cantar a dos niños de Les Petits Chanteurs à la Croix de Bois (Pequeños Cantores de la Cruz de Madera), en un concierto en Seúl, Korea, 1996.