viernes, 30 de mayo de 2008

Sensaciones alrededor del pan...

 
 
Cesta de pan. Salvador Dalí

Arte, literatura y cocina en torno al alimento más básico: el pan.

 


Exquisitas sugerencias de bocadillos,


Sensaciones y evocaciones, que nos brinda Luis Cernuda acerca del pan de Alcalá de Guadaira, villa andaluza a la que llamaban, merecidamente, Alcalá de los panaderos:


“...uno de los alimentos que más sabrosos hallara siempre ha sido el pan, y en casi todas las latitudes. Pero aquel pan de Alcalá de Guadaira en Sevilla, quién lo probase otra vez. Lo traían hasta Sevilla a lomos de una mula, en amplios serones, los panaderos de Alcalá, que desfilaban por las calles, (...) ¿Cómo se llamaban aquellos bollos que llevaban? Recuerdo las formas de ellos, algunas por lo menos, pero no los nombres. Y el sabor, ¿lo recuerdas? No, es imposible reconstituir en el recuerdo un sabor. Entonces, por qué echas de menos el pan de Alcalá, si no recuerdas su sabor? Porque recuerdo su fragancia, su suculencia, al menos, incomparables ambas con la de otro pan”. La memoria gastronómica en todo su esplendor sensorial. He allí un escritor que saboreó y supo preservar las maravillas olfativas. “De los olores, el pan”, dice un viejo adagio andaluz no menos sabio que el poeta sevillano.
 
 


 

El menú semanal de don Quijote




Don Quijote. José Vela Zanetti



Cervantes inicia su obra "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha", describiendo detalladamente el menú semanal del famoso hidalgo.

Se ha convertido en una referencia clásica de la obra, y en un perfecto indicio de la presencia que la gastronomía tiene en la narración cervantina.

A lo largo de la novela aparecen más de 150 platos de la cocina manchega.

 Así comienza El Quijote:

"En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..."

El menú semanal de don Quijote:


1- Una olla de algo más vaca que carnero



Olla

La olla es una cazuela o puchero hondo que se utiliza, generalmente, para cocer alimentos. En la España del siglo XVII, en la época de Cervantes, la palabra "olla" también se utilizaba para denominar un guiso concreto. La "olla" de antes, también llamada "olla podrida", es el antecedente del cocido actual y, como también hoy pasa con el cocido, existían muchas recetas para elaborarla. Básicamente se trataba de cocer distintos tipos de carne con garbanzos y algunas verduras. Dependiendo de si se era más o menos rico, la olla tenía más o menos ingredientes. En el siglo XVI y XVII, la vaca era más barata que el carnero, por eso Alonso Quijano, que andaba escaso de posibles, solía usar el condimento más económico.

Según dicen los expertos culinarios, el cocido madrileño no tuvo esta denominación hasta finales del siglo VII.

La olla era un plato popular, un preparado que surgió de la necesidad y es el plato que vertebra, toda la semana, la dieta del hidalgo.

Actualmente, en muchas regiones de España, existen platos con la denominación de olla u olla podrida. La olla podrida sería el antecedente del cocido. En todo España se preparan "ollas" o "cocidos". Todos son parecidos, pero ninguno es igual a otro.

El cocido es el gran plato de la cocina española, lo era en la época de Cervantes y lo es ahora.

Podría decirse, parafraseando a Unamuno:


"... allí donde se halla un cocido está mi patria."



Receta

La receta típica del cocido manchego:

Ingredientes

Las cantidades de los ingredientes varían en función del número de personas. Conviene hacerlo para más de 4 personas, con 50 g. de garbanzos por persona.

Los ingredientes básicos son: garbanzos, una punta de jamón, hueso de jamón, hueso de caña, tocino (mejor panceta, menos grasa), media gallina, chorizo, morcilla, patatas, pimiento verde, calabacín, cebolla y tomate.

Para las pelotas: carne picada, yema de huevo, perejil, sal, un diente de ajo, un poco de miga de pan empapada en leche y harina.


Preparación


Se llena de agua una olla y se pone al fuego. Se añade la carne junto a un buen hueso de caña y otro de jamón, media gallina, un buen trozo de tocino, chorizo y morcilla de año. Al mismo tiempo se añaden los garbanzos, previamente puestos en remojo la noche anterior, un par de patatas, un pimiento verde, media cebolla, un calabacín y un tomate. Se cuece durante dos horas y media a fuego suave. Si el chorizo y la morcilla son frescos es preferible no echarlos desde el principio para no deshacerlos.

A este plato se le añaden las denominadas pelotas.

Modo de hacer estas pelotas:

se pone carne picada en un plato hondo y se le añade una yema de huevo apartando la clara. Se le pone sal, perejil y un diente de ajo muy picadito, además de un poco de miga de pan empapada en leche. Se revuelve bien todo junto y se forma una bola, que puede ser redonda o alargada, y se la reboza en harina.

Cuando la cocción esta casi terminada (media hora antes), se agrega al caldo esta pelota y un buen pedazo de chorizo. A continuación se mondan las patatas y se parten en trozos regulares, no muy grandes pues no tomarían el sabor. Se cuecen a parte con caldo que se quita de la olla, colado previamente. Momentos antes de servir se cuecen los fideos en un puchero con todo el caldo colado.

Después de servir la sopa se lleva el resto en una fuente grande. Es conveniente que los garbanzos estén en el centro, con el fin de facilitar la labor de servirse cada uno de los comensales sin revolver nada.

Para la sopa se aconseja una o dos cucharas de jerez seco. Para aderezar la verdura, vinagre y aceite de oliva. Y para la carne y garbanzos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Mi abuela acompañaba los garbanzos con cebolla picada, aceite y vinagre.

Receta

Olla podrida al estilo manchego

Ingredientes
4 puñados de garbanzos secos, 250 g. morcillo de vaca, 250 g. de cabezal de cerdo, medio pie de cerdo, un trozo de oreja de cerdo, una punta de jamón tocinero, un cuarto de gallina, medio pichón, un trozo de longaniza de matanza, una cabeza de ajos, una cebolla, una patata, un trozo de col y sal.


Preparación

Dejamos los garbanzos en remojo la noche antes. Al día siguiente calentamos agua a fuego vivo en una caldera.
Cuando rompa a hervir agregamos los garbanzos y el morcillo de vaca. Añadimos también el cabezal de cerdo deshuesado, así como el pie y la oreja, previamente lavados y soflamados.
Removemos e incorporamos el jamón y la gallina. Cocinamos a fuego suave e una hora al menos, espumando el caldo un par de veces. Añadimos el pichón bien limpio, la longaniza y la cabeza de ajos asada. Ponemos también la cebolla pelada, lavada y con dos o tres incisiones en la parte más carnosa. Removemos y agregamos la patata pelada y la col, ambas lavadas y enteras.
Cocinamos durante una hora al menos, o hasta que los garbanzos estén tiernos.
Probamos de sal y servimos en la misma caldera.


 2- salpicón las más noches:



Salpicón



En la cocina había que aprovechar todo, hasta las sobras se aprovechaban.

El salpicón era un plato de restos. Consistía en mezclar carne con sal, vinagre, aceite, pimienta, ajos, alguna que otra especie, y, quizás, hierbas aromáticas. La carne solía ser de la vaca que había sobrado de la olla y con los restos de esa misma vaca, se preparaba una especie de fiambre: el salpicón.

Aparece otra referencia a este plato en la misma obra: "salpicón de vaca con cebolla" indicando la forma tradicional de servirla. (Don Quijote de la Mancha, Capítulo XLIX, "De Lo Que Le Sucedió a Sancho Panza Rondando Su Ínsula")

Hoy en día, el salpicón de la época de Cervantes no se cocina. El salpicón era como "la ropa vieja" actual pero con mucha cebolla, ajo y pimentón


Receta

Escogemos un buen pedazo de tocino de pernil muy cocido y picado muy menudo, lo mezclamos con morcillo de vaca cocido y finamente troceado, se añade pimienta, sal, vinagre de vino blanco, o agraz, bastante cebolla picada y un poco de aceite. Se tiene macerando un tiempo, y para terminar se adorna el plato con aros de cebolla.


3- Duelos y quebrantos los sábados:





Duelos y quebrantos



Se ha discutido mucho sobre la verdadera receta de los Duelos y Quebrantos.

Los duelos y quebrantos son un sabroso plato manchego que se prepara con chorizo, jamón, tocino y huevos. Pero hay estudiosos de la obra cervantina que creen que lo que realmente comía el “ingenioso hidalgo” era distinto de lo que actualmente se sirve en los paradores de La Mancha. Afirman que en la época de Cervantes, la iglesia prohibía comer carne los sábados, y sugieren una curiosa teoría: dicen que ese era el día en que los pastores llevaban al amo los cuerpos de las ovejas muertas, con cuyos huesos se hacía un caldo. Los “quebrantos” serían los que sufriría el amo por la muerte de los animales, y los “duelos” una metáfora de la austeridad del menú.

Actualmente, en algunos restaurantes de Castilla-La Mancha, se prepara un plato que se llama Duelos y Quebrantos y que consiste en un revuelto con tocino, panceta y jamón. La receta tiene alguna variante. Hay quien lo prepara, incluso, con sesos de cordero. Otros, llaman Duelos y Quebrantos a un huevo frito con jamón y chorizo. Para otros son huevos fritos con torreznos, como lo afirma Pedro Calderón de la Barca:

“Huevos y torreznos bastan que son duelos y quebrantos”.
  
En fin, en cualquier caso, se trata de un plato muy rico que don Quijote comía los sábados como algo muy especial. 





  Receta 

Ingredientes (4 personas)
100 g. de tocino de jamón, 50 g. de tocino de panceta, 100g. de chorizo, 6 huevos

Preparación
Cortar el chorizo y el tocino en trozos muy finos. Freír todo junto en una sartén. Batir los huevos y añadirlos a la preparación anterior, aprovechando la propia grasa del tocino, hasta que se cuajen a fuego lento.
Presentación
Servir en cazuela de barro
Parece ser que éste era un alimento considerado muy cristiano, porque el elemento principal, el cerdo, estaba prohibido a los musulmanes y judíos.


4- Lentejas los viernes:



 

Lentejas


Los preceptos de la Iglesia católica obligan a abstenerse de comer carne los   domingos de Cuaresma y todos los viernes del año.

Don Quijote se declara católico en varias ocasiones. Tras la aventura del cuerpo muerto, en la que don Quijote hirió a un clérigo, protesta el hidalgo:

«Yo no pensé que ofendía a sacerdotes ni a cosas de la Iglesia, a quien respeto y adoro como católico y fiel cristiano que soy» (I, 19).
Don Quijote le dice a Sancho:

«Nuestras obras no han de salir del límite que nos tiene puesto la religión cristiana que profesamos» (II, 8).

Parece ser, por tanto, que Don Quijote era un católico convencido. Las lentejas de los viernes seguramente no llevarían carne, serían muy parecidas a las lentejas estofadas actuales.



Receta

Ingredientes

 150 g de lentejas,100 g de cebolla,1 tomate,1 pimiento verde,100 g de zanahoria,5 g de ajo (1 diente), 40 ml de aceite de oliva (4 cucharadas), 200 ml de vino tinto, perejil fresco, 1 laurel, 1 ud de cucharadita de pimentón, una pizca de sal


Preparación

Ponemos las lentejas en una cazuela con la cebolla, el tomate, el pimiento, la berenjena, la zanahoria, el ajo, el aceite, el laurel y una cucharada de postre de pimentón. Cubrimos todo con agua y un vaso de vino tinto y cuando comience a hervir, bajamos la intensidad del fuego para que el hervor sea suave.
Removemos con frecuencia con una cuchara de madera para que no se peguen las lentejas.
Cuando las verduras estén cocidas, separamos el tomate, la cebolla, el pimiento y la zanahoria y trituramos estas verduras con ayuda de la batidora hasta formar un puré. Después vertemos el puré sobre las lentejas y damos un hervor suave al conjunto. Condimentamos con sal y dejamos reposar 10 minutos fuera del fuego pero con la cazuela tapada.


5- Algún palomino de añadidura los domingos:



Palomino



Un palomino es una paloma joven. Es un alimento exquisito, un lujo que sólo se podían permitir los dueños de palomar. En la época de Cervantes, los hidalgos, aunque eran nobles sin riquezas, solían mantener palomares para la cría. Cervantes no nos indica nada sobre cómo se preparaba el plato.

Una forma de preparar las palomas asadas, con ingredientes actuales:


Receta

Ingredientes
2 palomas, 1 cebolla, un poco de perejil, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimienta negra, un poco de azafrán, 2 hojas de laurel, tomillo, un poco de sal, 2 cucharadas grandes de aceite de oliva virgen (Don Quijote utilizaría manteca), 1 vaso de caldo, un vaso de vino tinto, una copa de brandy.


Preparación

Se lavan bien las palomas con sal y un poco de vinagre. Se aclaran bien con agua fría. Se dejan escurrir bien del agua. En un recipiente ponemos la cebolla machacada, perejil y ajo machacados, la pimienta, azafrán, el tomillo, sal y añadimos el aceite. Mezclamos todos los ingredientes. A continuación rebozamos las palomas en esta mezcla. Se atan las patas con un cordón de cocina y se meten en una olla con el caldo, el vino y el brandy. Se añade el laurel. Se dejan cocer. Una vez cocidas se sacan de la olla y se meten en el horno para que se doren.




Cuatro siglos después podemos encontrar los mismos sabores de don Quijote de la Mancha.

Don Quijote, el Caballero de la Triste Figura, supo ganarse el aprecio y la confianza de su escudero, quien, sin tener sangre de aventurero ni ideales de caballero, no sólo aprendió a compartir la mesa con su amo, a beber de su copa y a comer de su plato, sino también a tomar partido por su causa...






miércoles, 28 de mayo de 2008

Arte con alimentos





 
 
Carl Warner es un fotógrafo que construye imágenes con los alimentos. Foodscapes son un conjunto de imágenes que requieren horas de preparación en la elección de los materiales correctos para la composición de paisajes.

Una forma diferente de disfrutar de la belleza de los alimentos que utilizamos todos los días.

 
 
 
 
 
 
 

martes, 27 de mayo de 2008

Filosofía y cocina




Bodegón con pescado, pan, huevos y utensilios. Pilar Pequeño



Filosofar y cocinar, actividades antiquísimas ambas, han permanecido, a menudo, ajenas la una de la otra...

La filosofía ha permanecido ajena durante mucho tiempo a un hecho cultural fundamental como es el de la cocina, entre otras cosas por la diferencia de sexo de quienes las practican: ámbito femenino por excelencia la cocina, territorio puramente masculino la filosofía. El menú filosófico no se aderezó con un discurso a favor de las bondades culinarias.

Ya Platón consideraba lo culinario como una actividad inferior. Pero comer y conocer tienen raíces parecidas; la filosofía cocina pensamientos y la cocina alimentos para ofrecernos un menú diverso e integrado profundamente en el ambiente cultural de cada época, ambas están hechas de la misma pasta, de ahí las numerosas metáforas: devorar un libro, digerir un concepto, mascar algo de latín, tener sed de saber...





"Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito"

(Sor Juana Inés de la Cruz)



No parece ser la opinión de Sor Juana Inés de la Cruz, quien, entre fogones, guisó también muchos de sus pensamientos; consideraba la cocina como su espacio filosófico:

Sor Juana Inés de la Cruz defendió su derecho como mujer a la educación y al uso de la razón dentro del contexto de su obra. En 1690 cuando el obispo de Puebla la invitara a dedicarse en su trabajo a temas religiosos más que a los seculares, ella lanzó su famosa: "La respuesta a Sor Filotea de la Cruz", en la cual de manera valerosa y elocuente defendió su vocación intelectual y su derecho a aprender y a escribir.

Sor Juana reclama la cocina como un lugar de libertad y creatividad:


Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito. Y prosiguiendo en mi modo de cogitaciones, digo que esto es tan continuo en mí, que no necesito de libros; y en una ocasión que, por un grave accidente de estómago, me prohibieron los médicos el estudio, pasé así algunos días, y luego les propuse que era menos dañoso el concedérmelos, porque eran tan fuertes y vehementes mis cogitaciones, que consumían más espíritus en un cuarto de hora que el estudio de los libros en cuatro días; y así se redujeron a concederme que leyese; y más, Señora mía, que ni aun el sueño se libró de este continuo movimiento de mi imaginativa; antes suele obrar en él más libre y desembarazada, confiriendo con mayor claridad y sosiego las especies que ha conservado del día, arguyendo, haciendo versos, de que os pudiera hacer un catálogo muy grande, y de algunas razones y delgadezas que he alcanzado dormida mejor que despierta, y las dejo por no cansaros, pues basta lo dicho para que vuestra discreción y trascendencia penetre y se entere perfectamente en todo mi natural y del principio, medios y estado de mis estudios.


(Respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz)










Oscar Wilde y el Chaud-Froid






"La cocina mejor y más sencilla es el refugio
de los espíritus más complejos”
 
El irlandés Oscar Fingal O'Flahertie Wills Wilde, nacido en Dublin, el 16 de octubre de 1854 y fallecido el 30 de noviembre de 1900, fue una de las personalidades más escandalosas y talentosas de su tiempo. Estudió en Oxford, donde tenía sus habitaciones llenas de lirios y porcelanas azules. Tuvo muchos amigos y ganó todos los premios en sus especialidades: griego y cultura clásica.

Se estableció en Londres y, en 1884, contrajo matrimonio con una mujer irlandesa muy rica, Constance Lloyd, con la que tuvo dos hijos. Desde entonces, se dedicó exclusivamente a la literatura.

En los 90, Wilde se convirtió en el más prominente escritor de obras de teatro de Londres: La importancia de llamarse Ernesto, El marido ideal, El abanico de lady Windermere, aún hoy son objeto de representaciones o de realizaciones fílmicas. Su dramática novela El retrato de Dorian Gray y muchos espléndidos ensayos literarios.

Wilde estaba en la cumbre de su carrera cuando el Marqués de Queensberry - irritado por el affair con su hijo, Lord Douglas, lo acusó de sodomita. Fue sentenciado a 2 años (1895-97) de trabajos forzados durante los cuales escribió La Balada de la cárcel de Reading (1898) y su ensayo autobiográfico De Profundis (1905).

  


De la cárcel salió destruido física y anímicamente, viajó a París donde residió en L´hotel, cerca de la Place des Voges, y donde aún hoy se conserva la habitación tal cual estaba en los tiempos en que Oscar residía en ese Hotel. Allí se aficionó a la cocina y sorprendía a sus amigos con auténticas creaciones culinarias. Una de las cuales dejó escrita así:

(Gratín de Castañas y brócoli)

“Se remojan durante ocho horas 200 gramos de castañas secas y luego se las cocina hasta que estén tiernas. Se cortan dos puerros en rodajas finas junto con dos ramas de apio y se doran en aceite. Aparte se hierve un paquete de broccoli sin que se cocinen demasiado. Se prepara además una salsa blanca bien espesa, condimentada con nuez moscada y pimienta. Se coloca en una fuente un poco de salsa que se mezcló antes con las castañas cortadas, los puerros y el apio. Se vuelcan los broccoli, se cubre con el resto de la salsa y se termina todo con gruyère rallado y perejil picado. Gratinar en el horno el tiempo necesario y se sirve como único plato. Una cerveza negra de Dublín es la bebida obligada”.
 

Pasó el resto de su vida en París, bajo el nombre falso de Sebastian Melmoth.
Se convirtió al catolicismo el 30 de noviembre de 1900, poco antes de morir de meningitis.



 Un fragmento de su obra El retrato de Dorian Grey en el que menciona la salsa Chaud-Froid:

 
Haga el favor de no sentarse junto a ninguno de los dos. Siéntese a mi lado.
Dorian murmuró el adecuado cumplido y recorrió el salón con la vista. Sí; no era mucho lo que cabía esperar de aquellos comensales. A dos de los invitados no los había visto nunca, y los restantes eran: Ernest Harrowden, una de las mediocridades de mediana edad que tanto abundan en los clubs londinenses y que carecen de enemigos pero a quienes sus amigos aborrecen cordialmente; lady Ruxton, una mujer de cuarenta y siete años y de nariz ganchuda, que se vestía con exageración y trataba siempre de colocarse en situaciones comprometidas, si bien, para gran desencanto suyo, nadie estaba nunca dispuesto a creer nada en contra suya, dada su extrema fealdad; la señora Erlynne, una arrivista que no era nadie, con un ceceo delicioso y cabellos de color rojo veneciano; lady Alice Chapman, la hija de la anfitriona, una aburrida joven sin la menor elegancia, con uno de esos característicos rostros británicos que, una vez vistos, jamás se recuerdan; y su marido, criatura de mejillas rubicundas y patillas canas que, como tantos de su clase, vivía convencido de que una desmedida jovialidad es disculpa suficiente para la absoluta falta de ideas.
Estaba ya bastante arrepentido de haber aceptado la invitación cuando lady Narborough, mirando al gran reloj dorado que dilataba sus llamativas curvas sobre la repisa de la chimenea, cubierta de tela malva, exclamó
-¡Qué mal me parece que Henry Wottom llegue tan tarde! Esta mañana, al azar, he mandado a un propio a su casa, y ha prometido con gran seriedad no defraudarme.
Era un consuelo contar con la compañía de Harry, y cuando se abrió la puerta y Dorian oyó su voz, lenta y melodiosa, que prestaba encanto a una disculpa poco sincera por su retraso, le abandonó el aburrimiento.
Durante la cena, sin embargo, fue incapaz de comer. Los criados le fueron retirando plato tras plato sin que probase nada. Lady Narborough no cesó de reprenderlo por lo que ella calificaba de «insulto al pobre Adolphe, que ha inventado el menú especialmente para usted», y alguna vez lord Henry lo miró desde el otro lado de la mesa, sorprendido de su silencio y su aire distante. De cuando en cuando el mayordomo le llenaba la copa de champán. Dorian Gray bebía con avidez, pero su sed iba en aumento.
-Dorian -dijo finalmente lord Henry, mientras se servía el chaud froíd-, ¿qué te pasa esta noche? Pareces abatido.
(El retrato de Dorian Gray)

 
 
Salsa Chaud-Froid
Paté de chocolate con crema Chaud-Froid
 
Chaud-froid: 

Velouté de ave o de pescado adicionada de gelatina consistente y blanqueada al máximo con crema de leche. Sus aplicaciones son múltiples: napar alimentos, pulardas, galantinas, jamones cocidos... Admite diversos coloridos, como rosa, verde...

Chaud-froid significa en francés, frío-caliente.

Hay cinco tipos básicos y tradicionales:

la chaud-froid blanca (roux de 80gr, 1/4l. caldo, 3/4 de nata, 16gr. gelatina),

la negra (1l. jugo carne, 15gr. fécula maíz, jerez, 20gr. gelatina, sal),

la de tomate y la de espinacas (coloreadas de forma natural, aunque actualmente se usen colorantes),

la transparente (1l. caldo clarificado, 100gr. gelatina), que se suele utilizar para complementar con elementos vegetales.

También se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen que servirse frías y van envueltas en salsa chaud- froid, aunque en último término siempre se cubren con gelatina.

Ésta parece ser la acepción de Oscar Wilde al referirse al Chaud-Froid.

 
 
Salsa velouté
 
 
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada  fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
 


Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa besamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.

Harina +Mantequilla =Roux

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.
 A veces se denomina también Roux amarillo.

Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi-glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.



Alcachofas con salsa Velouté
 

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

Harina +Mantequilla + Fondo claro = Velouté
                                                         Roux  

El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española se encuentra en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final.

La salsa española se hace con fondos (caldos) oscuros.

 
Marie-Antoine Carême 
 

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa. Fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carême, a comienzos del siglo XIX.

Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française.

Una página muy interesante sobre el mundo de las salsas.
 
 
 

jueves, 22 de mayo de 2008

Bienvenida...








Este blog comenzó como un ejercicio durante el Curso TIC (Tecnologías de la Información y de la Comunicación) realizado en la Universidad de Comillas, durante el curso 2007-2008.
 
No sé si continuará, por ahora es sólo un ejercicio, pero parece interesante...
Como me gusta el mundo de la cocina, elijo este tema. Me dispongo a explorar todo lo relacionado alrededor, veremos qué pasa y qué me encuentro...
 
Comienzo con esta fotografía: varios elementos simples conforman un resultado final armonioso.
Saber mirar, mejor, más importante, saber contemplar...

¡¡¡Bienvenidos!!!