jueves, 19 de mayo de 2011

Thomas Mann: el copioso menú en la Montaña Mágica III





Champán
 

Petits Fours


Filetes de arenque en salazón
 


Café Moka
 
Chartreusse
 
Cerveza



Marrasquino
 
Vino
 
 
 
La llegada de Peeperkorn rompe la rutina de las comidas, comen muchas veces a horas intempestivas. El vino, el champán y los licores se alzan con el protagonismo, aturdiéndoles, confundiéndoles en conversaciones vanas que les llevaban a un estado de somnolencia:


"-¡Perfecto, excelente!- exclamó Peeperkorn, y se puso en pie...se puso un binóculo cuya patilla de carey le quedaba ajustada a la frente y pidió champán: tres botellas de Mumm& Co., Cordon rouge, très sec; y, para acompañar, petits fourds, unos deliciosos dulces en forma de conitos, de fina masa hojaldrada rellena de chocolate o crema de pistacho, con cobertura de azúcar de distintos colores y servidos en una blonda de papel. La señora Stöhr se chupaba los dedos. El señor Albin, con auténtica maestría, liberó el corcho de la primera botella de su jaula de alambre y lo hizo saltar hasta el techo con el ruido de una pistola de juguete, después de lo cual envolvió la botella en una servilleta para escanciar el champán como mandan los cánones de la elegancia. La delicada espuma manchó el mantel de la mesita auxiliar. Todos chocaron sus copas, que vaciaron de un solo trago, sintiendo en el estómago el electrizante cosquilleo de las burbujas frías y perfumadas.. Los ojos comenzaron a brillar. [...] Peeperkorn dirigía la bacanal con parsimoniosos gestos, vigilaba que nunca faltasen provisiones. Después del champán mandó traer café, un moka muy fuerte, que de nuevo acompañó con "pan líquido" y con licores dulces -abricot brandy, chartreusse, crème de vanille y marrasquino- para las señoras. Después aún hubo una ronda de cerveza con filetes de arenque en salazón, y finalmente té, tanto té chino como manzanilla para los que preferían abandonar el champán y los licores y emprenderla otra vez con un buen vino..."
  




Café con nata

 
Castañas asadas
 
Queso




El interés que suscitaban entre los enfermos las discusiones entre Settembrini y Naphta había desaparecido.
Capitaneados por Peeperkorn, se comía y se bebía totalmente a deshora:


"...un espléndido festín- también espléndidamente regado-, de los que Peeperkorn gustaba organizar dentro o fuera del Berghof, donde se prestase, en Davos Platz o Davos Dorf o en algún mesón en Glaris o en Klosters si habían ido allí de excursión en el tren de vía estrecha. A las órdenes del coloso holandés, el grupo entero se deleitaba con manjares clásicos: café con nata, pan de leña, suculento queso sobre exquisita mantequilla de los Alpes, que también estaba riquísima con castañas asadas y vino de Valteli..., todo en gran abundancia".

Hans Castorp consideraba ya las enseñanzas de Setttembrini y Naphta insuficientes, subyugado por la personalidad de Peeperkorn:


"¡Qué agradable tarde pasamos ayer en aquel lugar tan acogedor...1 He olvidado el nombre..., donde tomamos aquel delicioso salami con huevos revueltos y aquel vinillo del país...

-¡Fue magnífico! - confirmó Hans Castorp-. Disfrutamos de un placer casi prohibido; el cocinero de Berghof se habría ofendido, y con razón, de habernos visto...¡Menuda merienda! Era salami auténtico y del mejor; el señor Settembrini estaba emocionado, se le saltaban las lágrimas mientras comía".

 
 
 
 
Crema de chocolate

 
Lenguas de gato



El ambiente comienza a violentarse en el sanatorio, todos discuten. Peeperkorn se suicida y Claudia Chauchat abandona el lugar. Hans Casttorp cree que algo falla en aquella vida de "Allá arriba", era una vida sin tiempo y sin preocupaciones; una vida con incesante actividad, sin rumbo. La gente del sanatorio cultivaba múltiples aficiones y modas que pasaban deprisa, se come sin control; por ejemplo:

"...que se acumulasen y devorasen grandes cantidades de chocolate de las marcas más variadas. Todo el mundo aparecía entonces con los labios marrones y a la hora de la comida hacía remilgos a los exquisitos manjares de la cocina del sanatorio, pues tenían el estómago empachado y atiborrado de Milka-nut, de chocolat à la crème d'amandes, de Marquis Napolitains o de lenguas de gato espolvoreadas de oro".
 

 



Bizcocho de pera


Pan blanco
 

Miel
 
 
La última alusión a la comida se produce en una excursión realizada por Hans Castorp y otros enfermos del sanatorio:

"En el primer piso se alquilaban habitaciones. Allí estaba también el comedor, bien caldeado y de estilo rústico. Los excursionistas encargaron un tentempié a la servicial hostelera: café, miel, pan blanco y bizcocho de pera, la especialidad del lugar".
En las secciones finales de la novela, el tenso momento histórico, que antecede a la Guerra Mundial, se hace cada vez más palpable. Hans Castorp, curado de su enfermedad, transformado interiormente, después de su estancia en la Montaña Mágica, regresa al mundo de "allá abajo" para luchar en la batalla. Sin modelos claros, sin miedo a la muerte, porque, en el fondo, moría por "algo nuevo", por un futuro que presentía su corazón, y se pregunta:

"¿Será posible que de esta bacanal de la muerte...surja alguna vez el amor?

La respuesta queda en vilo.

 
 
 

 

miércoles, 18 de mayo de 2011

Thomas Mann: el copioso menú en la Montaña Mágica II






Chaud-froid de gallina

 
 

Trufado
 
 
Piña natural


Hans Castorp, enfermo en su habitación, come con gran apetito; no aborrece la comida, al contrario, desea las mismas viandas que el resto de los enfermos. Comienza su transformación:


"El resto del domingo no ofreció nada extraordinario, a excepción tal vez de las comidas, que, como no podían ser más abundantes que de costumbre, al menos se distinguían por la especial delicadeza de los platos. (Para comer, por ejemplo, hubo chaud-froid de gallina, trufado con cangrejos y cerezas troceadas; acompañando el helado, repostería en cestillos de azúcar, y como colofón, piña natural".




Bollería fina




"La bandeja con la que le trajeron el desayuno el domingo por la mañana venía adornada con un ramo de flores y no habían dejado de enviarle la misma bollería fina que se sirvió aquel día en el comedor".

El apetito ante la comida, se convierte en un referente para comprobar el estado de ánimo de Hans Castorp, el apetito que provoca un cambio de vida. Comienza a adaptarse, se integra y acepta saberse enfermo en el mundo de "allá arriba"; era un enfermo más, se le preguntaba y no se le dejaba de lado...también saboreaba los manjares como el resto:


"...Tuvo la sensación de que todo estaba en orden y, con gran sosiego a pesar de la molestísima tos y la congestión nasal, comenzó a vivir al día; comenzó a vivir ese día normal, dividido en tantas partes pequeñitas que, en su perpetua monotonía, no pasaba ni despacio ni deprisa y era siempre el mismo día". 

"...lo que le sirven durante la eternidad perpetua no es una simple "sopa de mediodía", sino la clásica comida de seis platos de Berghof en todo su esplendor, una comida suculenta todos los días de la semana; el domingo una comida de gala, pantagruélica y espectacular, preparada por un cocinero de formación europea en la cocina de hotel de lujo con que contaba el sanatorio. La camarera encargada de atender a los enfermos que no podían salir de sus habitaciones se la servía en apetitosas bandejas con brillantes campanas cromadas....y Hans Castorp comía como un marajá".



Omelette en surprise


Un símil "muy sabroso":


"No se había dado cuenta del callado despertar del décimo mes. Solamente era capaz de captar lo sensible -el ardor del sol, que encerraba aquella secreta frescura-; una sensción que era nueva para él y le invitaba a una comparación culinaria: le recordaba-según comentó a Joachim- a una omelette en surprise, una tortilla dulce y caliente rellena de helado".

 
 



Pasteles de requesón



Navidad:


"En la mesa de los ruso distinguidos reinaba una gran alegría; allí saltó el primer tapón de champán, que se bebía en casi todas las mesas...El menú fue muy selecto y se cerró con pasteles de requesón y golosinas navideñas, que luego se completaron con café y licores..."
Joachim, tras una estancia en el mundo de abajo, regresa a la montaña, su estado empeora, ya no puede comer las suculentas comidas de los demás. Era otoño:


 "...ocupaba su sitio para tomar la comida especial que le preparaban, pues ya no toleraba las comidas normales por peligro de atragantarse. Le servían sopas, purés y papillas".
 


 
Caviar 


El ir y venir de los enfermos era constante, y se despedían invitando a todos con suculentos manjares:


"La vivaracha tía abuela había ofrecido a sus compañeros de mesa, es decir, a los primos, a la institutriz y a la señora Stoehr, una cena de despedida en el comedor, un festín en el que se había servido caviar,champán y licores..."
 
 
 
Tortilla a las finas hierbas
 
 
 
Se prepara el ambiente que anuncia la Primera Guerra Mundial. Aparece el personaje de Mynheer Peeperkorn, un ser que cautiva y seduce por la fuerza de su personalidad. Sus palabras suelen ser incoherentes y gratuitas; ama la vida, se emociona, y puede ser violento, sin embargo su capacidad de seducción es considerable. Invita a todos a suculentas comidas, pero no contribuye a forjar ningún ideal, sólo busca la satisfacción espontánea. Les imponía su propio gusto a la mesa. Su entrada en el sanatorio marcará el principio del fin
 
 
Los exquisitos manjares de la cocina del sanatorio poco a poco van desapareciendo:


"Peeperkorn achacó aquel desfallecimiento a una alimentación insuficiente. Así lo expuso con palabras de una incoherencia tremenda, con el índice en alto. Había que comer, comer en condiciones para estar a la altura; eso es lo que dio a entender, y pidió un tentempié para sus amigos: carne, fiambres, lengua ahumada, embutidos y jamón, platos y platos de sabrosas viandas adornadas con rizos de mantequilla, rabanitos y ramos de perejil formando flores. A pesar de que todos hiciesen gran honor a esos platos después de una cena cuya contundencia y exquisitez estaban fuera de toda duda, Mynheer Peeperkorn, después de algunos bocados, afirmó que todo aquello no eran más que "bagatelas", y lo dijo con una rabia que demostraba lo imprevisible e inquietante de su temperamento de gran señor. Se puso furioso cuando alguien se atrevió a defender aquella comida". [...] "Quería unas tortillas para él y para todos, una buena tortilla a las finas hierbas para cada uno, esperando que esto si fuese suficiente para las exigencias de su paladar". [...]"Por otra parte, ya había recobrado el buen humor cuando aparecieron las humeantes tortillas, esponjosas, amarillas y salpicadas de motitas verdes, inundando la estancia con un delicioso olor a huevos y mantequilla...casi imponía cada uno recrearse en aquellos dones de Dios con todo su corazón y con una entrega absoluta. Mandó que sirviese ginebra holandesa, una ronda, y obligó a los presentes a tomarse aquel líquido transparente, que emanaba un saludable aroma a trigo con un delicado toque de enebro, con una devoción llena de tensión".







lunes, 16 de mayo de 2011

Thomas Mann: el copioso menú en la Montaña Mágica I




 



Thomas Mann novelista y crítico alemán, es una de las figuras más importantes de la literatura de la primera mitad del siglo XX; nació en una antigua familia de comerciantes en Lübeck el 6 de junio de 1875.
En 1953 se estableció cerca de Zurich (Suiza), donde murió el 12 de agosto de 1955. Estuvo influido por dos filósofos alemanes, Arthur Schopenhauer y Friedrich Nietzsche, aunque rechazaba las ideas de este último. Galardonado con el Premio Nobel de Literatura en 1929.

La montaña mágica (1924), es su obra más famosa y una de las novelas más excepcionales del siglo XX.

En síntesis, el joven Hans Castorp visita a su primo Joachim Ziemssen, enfermo de tuberculosis, en el sanatorio de Davos (símbolo de la decadente Europa) y acaba sucumbiendo al hermético encanto del lugar. Una ligera afección lleva a que la estancia, planeada en principio para siete días, se alargue primero a siete meses y finalmente a siete años. Castorp sólo saldrá de allí para alistarse en la Gran Guerra.

La estancia en el sanatorio transformará su mundo interior, conoce a los enfermos, vive muchas experiencias y aprende de Settembrini, Naphta, o del holandés Peeperkorn, y también por primera vez se enamora de Claudia Chauchat. Hans, adormecido en la suave placidez de la montaña con sus cinco comidas y sus curas de reposo, es una y otra vez es confrontado con todo aquello que creía cierto, poco a poco irá quedándose solo y será únicamente cuando su alma se haya purificado y todos sus miedos hayan sido confrontados, cuando la montaña le permitirá regresar al mundo real como un hombre verdadero. Ya desde el momento en que Castorp llega por primera vez al sanatorio, su primo Joachim le advierte de que la percepción del tiempo entre los habitantes de la montaña es considerablemente distinta de la que impera "allá abajo":

"Tres semanas no son prácticamente nada para nosotros, los de aquí arriba; claro que para ti, que estás de visita y sólo vas a quedarte tres semanas, son mucho tiempo".

La comida juega un papel importante en la novela, subdivide el tiempo, nos sumerge en la corriente de la rutina; el desayuno, la comida, la cena, siempre copiosos, marcan la monotonía, la lentitud, lo invariable del mundo de "allá arriba", de la montaña. Un alimento simboliza perfectamente estas ideas, la sopa, "la sopa eterna", siempre aparece en el menú servida con distintas variantes (crema de espárragos, sopa juliana, caldo de carne, gachas de avena... siempre la sustanciosa sopa), reflejo de una rutina enervante que permite al final ver con claridad.

 Hagamos un recorrido entre los manjares servidos en el comedor de siete mesas (siempre el número siete), para ayudarnos a explicar la propia evolución de Hans Castorp y del sanatorio de Davos:


De momento, basta con que todo el mundo recuerde la rapidez con que transcurre una serie, una larga serie de días cuando lo pasamos enfermos en la cama: el mismo día se repite sin cesar, pero como siempre es el mismo, en el fondo, es poco adecuado hablar de repetición; sería preciso hablar más bien de monotonía, de un ahora perpetuo, o de eternidad. Te traen la sopa al mediodía del mismo modo que te la trajeron ayer y te la traerán mañana. y, en ese mismo instante, te envuelve una especie de intuición, sin saber cómo ni de dónde procede; te entra vértigo mientras ves llegar la sopa, las formas temporales se te vuelven borrosas, se funden unas en otras, y lo que se revela como verdadera forma del ser es un presente atemporal en el que te traen la sopa, te traen la sopa, te traen la sopa..." (Cap. V. Sopa, eternidad y claridad repentina)
Son tantas las diferencias con el mundo de "allá abajo", que Hans Castorp a veces se desasosiega, no prueba la comida, y observando el hambre atroz de los enfermos siente , en ocasiones, repugnancia. Ante la comida se refleja su estado de ánimo. A medida que transcurre el tiempo se integra, es uno más, y comienza a le observar la realidad de otra manera.

Los menús se describen con detalle, con insistencia, son suculentos, copiosos y variados, un verdadero festín gastronómico con todo tipo de alimentos, que marcan el tiempo en el sanatorio de Zauberberg:
 

Edificio del sanatorio descrito por Thomas Mann

Montañas de Davos (Suiza) escenario descrito en la Montaña Mágica



Ya en el sanatorio, pregunta a su primo Joachim:


"Creo que tengo hambre. ¿Se come bien aquí arriba?

Se acomodan en el comedor:


"Hans Castorp juntó sus manos recién lavadas y se las frotó con una sensación de agradable espera, como solía hacer al sentarse a la mesa, tal vez porque sus antecesores tenían el hábito de rezar antes de la sopa".

 

Crema de espárragos



"La comida era excelente. Había crema de espárragos, tomates rellenos, asado con toda suerte de guarniciones, un postre de dulce particularmente bien preparado, tabla de quesos y fruta. Hans Castorp cenó mucho, aunque su apetito resultó ser menor de lo que esperaba. Pero tenía la costumbre de comer en abundancia, incluso cuando no tenía hambre, por consideración a sí mismo".
 
 
 
 

Langosta



Hans Castorp, un burgués acomodado, presentaba unas excelentes maneras a la mesa:


"De pie y al andar sacaba un poco de vientre, lo cual no daba precisamente una impresión de apostura, pero sus maneras excelentes en la mesa eran notables: con la espalda muy recta se volvía cortésmente hacia el vecino con el que estaba charlando (siempre sensato y con cierto deje norteño), y mantenía los codos bien pegados al cuerpo mientras trinchaba un ala de pollo o extraía hábilmente la carne rosada del caparazón de una langosta con el instrumento adecuado. Su primera necesidad al terminar la comida era el aguamanil aromatizado..."

 


Gachas de avena
 


Arroz con leche
 


Fiambres
 

Frutas

 
 
"Hans se sentó y observó con satisfacción que el desayuno se consideraba allí una comida importante.
Había tarros de mermelada y miel, cuencos de arroz con leche y gachas de avena, fuentes de huevos revueltos con carne, fiambre y mantequilla en abundancia. Alguien alzó una campana de vidrio bajo la que rezumaba un queso suizo para cortar un pedazo. En el centro de la mesa había un frutero con frutas frescas y secas. Una camarera vestida de blanco y negro preguntó a Hans Castorp qué deseaba beber: cacao, café o té".
 




Una imagen muy plástica nos ofrece con la leche:

"El comedor entero estaba inundado de un blanco resplandeciente: delante de cada cubierto había un vaso grande de leche, de medio litro al menos.

-Oh, no - dijo Hans Castorp tras sentarse de nuevo en su esquina de la mesa, entre la costurera y la inglesa, y desplegar su servilleta resignado ante su segundo desayuno a pesar de que aún le pesaba en el estómago el primero-. Oh, no -dijo-, que Dios me asista, no puedo con la leche, y menos ahora. No tendrán porter, ¿verdad? - preguntó dirigiéndose a la enana con mucho tacto y cortesía.

Por desgracia no tenían. Pero ella prometió traerle cerveza de Kulmbach y, en efecto, así lo hizo. Era una cerveza negra, espesa, con una espuma morena, que reemplazaba perfectamente a la porter. Hans Castorp la bebió con avidez en un vaso alto de medio litro. Comió fiambre con pan tostado. De nuevo había gachas de avena, y de nuevo mucha mantequilla y fruta. Él no hizo más que contemplar los platos, sintiéndose incapaz de comer nada".
 
 
 
Carne con guarniciones
 


Verduras
 

Natillas



Observa las rarezas de los comensales, entre ellos a una joven extraordinariamente rubia que sólo comía yogur:

"Su delgada sobrina comía, por fin, algo que no era yogur, a saber: la espesa crême d'orge que las camareras habían servido en los platos, aunque no tomó más que algunas cucharadas y se dejó el resto".

"La comida era tan excelente como copiosa. Contando la sustanciosa sopa, comprendía nada menos que seis platos. Después del pescado venía un sólido plato de carne con diversas guarniciones; luego un plato especial de verdura, carne de ave asada, un postre especial de natillas, tan rico o más que el de la víspera y, finalmente, queso y fruta. Cada fuente pasaba dos veces, y no en vano. Se llenaban los platos y se comía en las siete mesas; un apetito feroz reinaba bajo aquel techo, un hambre canina que hubiera sido observada con placer si, de algún modo, no hubiera resultado al mismo tiempo inquietante, repugnante incluso".
 
 

Infusión de escaramujo
 

Café



Mantequilla




Yogur
 


Bizcocho con pasas



"En el comedor se servían las bebidas habituales a esas horas. Miss Robinson tomaba su infusión de escaramujo, de color rojo sangre, mientras su sobrina comía yogur. También había leche, té, café, chocolate y hasta caldo de carne; y, en todas las mesas, los pacientes que después de la copiosa comida habían pasado dos horas echados, se afanaban en untar mantequilla sobre grandes rebanadas de bizcocho de pasas"


 
Sopa juliana




Tarta de hojaldre, mantequilla y chocolate



Crema de mantequilla



"Para cenar se cambió de traje y, sentado entre Miss Robinson y la institutriz, tomó sopa juliana, carne asada y empanada con guarnición, dos trozos de tarta que llevaba de todo: masa de hojaldre, crema de mantequilla, chocolate, compota y mazapán, y un excelente queso sobre una rebanada de pan negro".




Salsas para el pescado



"Como de muy lejos oía la voz de la señora Stöhr contando o porfiando algo que le pareció tan disparatado que le asaltaron terribles dudas sobre si habría oído bien o si acaso no había sido su propia mente la que había transformado aquellas palabras en disparates. según decía la buena señora, sabía preparar veintiocho salsas de pescado diferentes, y tenía el valor de confesarlo a pesar de que su marido le había advertido que no hablase de ello: ¡No hables de eso!, le había dicho. Nadie te creerá, y si lo hacen, pensarán que es ridículo. Sin embargo, ese día, ella quería confesar abiertamente que sabía preparar nada más y nada menos que veintiocho salsas de pescado distintas."


 
Cerveza negra
 

Salami


Pan negro

Pepinillos

"... se había encontrado al enfermo sentado en la cama ¡ante un vaso de espesa cerveza negra, un salami, un trozo de tosco pan moreno y un pepinillo! Su familia le había enviado todas aquellas delicias del país para que se reconstituyese".