martes, 27 de mayo de 2008

Oscar Wilde y el Chaud-Froid






"La cocina mejor y más sencilla es el refugio
de los espíritus más complejos”
 
El irlandés Oscar Fingal O'Flahertie Wills Wilde, nacido en Dublin, el 16 de octubre de 1854 y fallecido el 30 de noviembre de 1900, fue una de las personalidades más escandalosas y talentosas de su tiempo. Estudió en Oxford, donde tenía sus habitaciones llenas de lirios y porcelanas azules. Tuvo muchos amigos y ganó todos los premios en sus especialidades: griego y cultura clásica.

Se estableció en Londres y, en 1884, contrajo matrimonio con una mujer irlandesa muy rica, Constance Lloyd, con la que tuvo dos hijos. Desde entonces, se dedicó exclusivamente a la literatura.

En los 90, Wilde se convirtió en el más prominente escritor de obras de teatro de Londres: La importancia de llamarse Ernesto, El marido ideal, El abanico de lady Windermere, aún hoy son objeto de representaciones o de realizaciones fílmicas. Su dramática novela El retrato de Dorian Gray y muchos espléndidos ensayos literarios.

Wilde estaba en la cumbre de su carrera cuando el Marqués de Queensberry - irritado por el affair con su hijo, Lord Douglas, lo acusó de sodomita. Fue sentenciado a 2 años (1895-97) de trabajos forzados durante los cuales escribió La Balada de la cárcel de Reading (1898) y su ensayo autobiográfico De Profundis (1905).

  


De la cárcel salió destruido física y anímicamente, viajó a París donde residió en L´hotel, cerca de la Place des Voges, y donde aún hoy se conserva la habitación tal cual estaba en los tiempos en que Oscar residía en ese Hotel. Allí se aficionó a la cocina y sorprendía a sus amigos con auténticas creaciones culinarias. Una de las cuales dejó escrita así:

(Gratín de Castañas y brócoli)

“Se remojan durante ocho horas 200 gramos de castañas secas y luego se las cocina hasta que estén tiernas. Se cortan dos puerros en rodajas finas junto con dos ramas de apio y se doran en aceite. Aparte se hierve un paquete de broccoli sin que se cocinen demasiado. Se prepara además una salsa blanca bien espesa, condimentada con nuez moscada y pimienta. Se coloca en una fuente un poco de salsa que se mezcló antes con las castañas cortadas, los puerros y el apio. Se vuelcan los broccoli, se cubre con el resto de la salsa y se termina todo con gruyère rallado y perejil picado. Gratinar en el horno el tiempo necesario y se sirve como único plato. Una cerveza negra de Dublín es la bebida obligada”.
 

Pasó el resto de su vida en París, bajo el nombre falso de Sebastian Melmoth.
Se convirtió al catolicismo el 30 de noviembre de 1900, poco antes de morir de meningitis.



 Un fragmento de su obra El retrato de Dorian Grey en el que menciona la salsa Chaud-Froid:

 
Haga el favor de no sentarse junto a ninguno de los dos. Siéntese a mi lado.
Dorian murmuró el adecuado cumplido y recorrió el salón con la vista. Sí; no era mucho lo que cabía esperar de aquellos comensales. A dos de los invitados no los había visto nunca, y los restantes eran: Ernest Harrowden, una de las mediocridades de mediana edad que tanto abundan en los clubs londinenses y que carecen de enemigos pero a quienes sus amigos aborrecen cordialmente; lady Ruxton, una mujer de cuarenta y siete años y de nariz ganchuda, que se vestía con exageración y trataba siempre de colocarse en situaciones comprometidas, si bien, para gran desencanto suyo, nadie estaba nunca dispuesto a creer nada en contra suya, dada su extrema fealdad; la señora Erlynne, una arrivista que no era nadie, con un ceceo delicioso y cabellos de color rojo veneciano; lady Alice Chapman, la hija de la anfitriona, una aburrida joven sin la menor elegancia, con uno de esos característicos rostros británicos que, una vez vistos, jamás se recuerdan; y su marido, criatura de mejillas rubicundas y patillas canas que, como tantos de su clase, vivía convencido de que una desmedida jovialidad es disculpa suficiente para la absoluta falta de ideas.
Estaba ya bastante arrepentido de haber aceptado la invitación cuando lady Narborough, mirando al gran reloj dorado que dilataba sus llamativas curvas sobre la repisa de la chimenea, cubierta de tela malva, exclamó
-¡Qué mal me parece que Henry Wottom llegue tan tarde! Esta mañana, al azar, he mandado a un propio a su casa, y ha prometido con gran seriedad no defraudarme.
Era un consuelo contar con la compañía de Harry, y cuando se abrió la puerta y Dorian oyó su voz, lenta y melodiosa, que prestaba encanto a una disculpa poco sincera por su retraso, le abandonó el aburrimiento.
Durante la cena, sin embargo, fue incapaz de comer. Los criados le fueron retirando plato tras plato sin que probase nada. Lady Narborough no cesó de reprenderlo por lo que ella calificaba de «insulto al pobre Adolphe, que ha inventado el menú especialmente para usted», y alguna vez lord Henry lo miró desde el otro lado de la mesa, sorprendido de su silencio y su aire distante. De cuando en cuando el mayordomo le llenaba la copa de champán. Dorian Gray bebía con avidez, pero su sed iba en aumento.
-Dorian -dijo finalmente lord Henry, mientras se servía el chaud froíd-, ¿qué te pasa esta noche? Pareces abatido.
(El retrato de Dorian Gray)

 
 
Salsa Chaud-Froid
Paté de chocolate con crema Chaud-Froid
 
Chaud-froid: 

Velouté de ave o de pescado adicionada de gelatina consistente y blanqueada al máximo con crema de leche. Sus aplicaciones son múltiples: napar alimentos, pulardas, galantinas, jamones cocidos... Admite diversos coloridos, como rosa, verde...

Chaud-froid significa en francés, frío-caliente.

Hay cinco tipos básicos y tradicionales:

la chaud-froid blanca (roux de 80gr, 1/4l. caldo, 3/4 de nata, 16gr. gelatina),

la negra (1l. jugo carne, 15gr. fécula maíz, jerez, 20gr. gelatina, sal),

la de tomate y la de espinacas (coloreadas de forma natural, aunque actualmente se usen colorantes),

la transparente (1l. caldo clarificado, 100gr. gelatina), que se suele utilizar para complementar con elementos vegetales.

También se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen que servirse frías y van envueltas en salsa chaud- froid, aunque en último término siempre se cubren con gelatina.

Ésta parece ser la acepción de Oscar Wilde al referirse al Chaud-Froid.

 
 
Salsa velouté
 
 
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada  fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
 


Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa besamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.

Harina +Mantequilla =Roux

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.
 A veces se denomina también Roux amarillo.

Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi-glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.



Alcachofas con salsa Velouté
 

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

Harina +Mantequilla + Fondo claro = Velouté
                                                         Roux  

El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española se encuentra en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final.

La salsa española se hace con fondos (caldos) oscuros.

 
Marie-Antoine Carême 
 

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa. Fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carême, a comienzos del siglo XIX.

Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française.

Una página muy interesante sobre el mundo de las salsas.
 
 
 

1 comentario :

  1. Enhorabuena por tu blog. Me han entrado ganas de comer y de ver cuadros. Está lleno de imágenes y es muy colorista. Creo que es perfecto.

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