“Madame Sazerat nos ha dado una de esas comidas de las que ella tiene el secreto y que, como diría tu pobre abuela citando a madame de Sévigné, nos sacan de la soledad sin darnos compañía”.
Marcel Proust: En busca del tiempo perdido V – La Prisionera.
Casa de la tía Leoncia en Combray
Cocina
Lenguado menier
Algunos fragmentos de su novela "A la sombra de las muchachas en flor" nos deleitan con "exquisitas buenas cosas", descritas con frases largas, bellas y detalladas. Parece ser que escribía como hablaba. Nos transmite en sus obras su pasión por la comida, con descripciones, a veces, exuberantes. Sus compañeros lo califican como un gran amante de la buena mesa, aunque, con el tiempo, apreciaba, sobre todo, los manjares más simples, como el chocolate, magdalenas, café y croissants.
Entre sus platos favoritos, se encuentra el lenguado menier, que Céleste, su criada, le preparaba.
"Una hora después estábamos almorzando en el gran comedor del hotel, y con la cantimplora de cuero de un limón echábamos unas gotitas de oro a aquellos dos lenguados que muy pronto dejaron en nuestros platos la panoja de sus espinas rizada como una pluma y sonora como una cítara".
("A la sombra de las muchachas en flor")
Al final de su vida, ayunaba en compañía de su sirvienta y, con el ayuno, se acrecentaba su snobismo. Decía a los amigos que le visitaban:
"¿Puede alguno de ustedes ir al Ritz a traerme un melocotón o un albaricoque?".
Del Ritz le traían también aquellos últimos años helado de vainilla y cerveza helada.
En muchos fragmentos de esta obra citada, cobran protagonismo el chocolate y los dulces de todo tipo, a parte de numerosos manjares:
Plumcake
" —Vaya, parece que están ustedes comiendo buenas cosas. Me entran ganas al verlos a ustedes comer plumcake.
—Pues te convidamos, mamá —respondía Gilberta".
Jamón de York
"Mi padre se brindó a acompañarnos, a la abuela y a mí, hasta el teatro, de paso que él iba a la sesión de la Comisión. Antes de salir de casa dijo a mamá: “A ver si tenemos una buena cena. No se te habrá olvidado que voy a traer a de Norpois”. A mi madre no se le había olvidado. Y ya desde el día antes Francisca, contentísima por poder entregarse a ese arte de la cocina, para el que tenía indudablemente nativa aptitud, y estimulada además por el anuncio de un invitado nuevo, sabía que tendría que confeccionar, con arreglo a los métodos que nadie más que ella conocía, vaca a la gelatina, y vivía en la efervescencia de la creación; como concedía extrema importancia a la calidad intrínseca de los materiales que debían entrar en la fabricación de su obra, fue ella misma al Mercado Central para que le dieran los mejores brazuelos para romsteck y los jarretes de vaca y patas de ternera más hermosos, lo mismo que se pasaba Miguel Ángel ocho meses en las montañas de Carrara para escoger los más bellos bloques de mármol con destino al monumento de julio II. Y tal ardor desplegaba Francisca en estas idas y venidas, que mamá, al verla con el rostro encendido, temía que se pusiera mala de trabajar, como le pasó al autor del sepulcro de los Médicis en las canteras de Pietraganta. Y ya la víspera mandó Francisca a cocer al horno del panadero, protegido por una capa de miga de pan, como mármol rosa, lo que ella llamaba jamón de Neu York. Sin duda por considerar el idioma menos rico de lo que es y por no fiarse mucho de sus oídos, Francisca, la primera vez que oyó hablar del jamón de York se figuró -porque le parecía prodigalidad inverosímil del vocabulario el que pudieran existir al mismo tiempo York y New York que había oído mal y que querían decir ese nombre que ella conocía ya. Y desde entonces la palabra York llevaba por delante en sus oídos, o en sus ojos si leía un anuncio, un New que ella pronunciaba Neu. Con la mejor buena fe del mundo decía a la moza de cocina: “Ve por jamón a casa de Olinda. La señora me ha encargado que sea del de Neu York”. Aquel día a Francisca le tocaba la ardiente seguridad del que crea y a mí la cruel inquietud del que busca".
"Mi madre tenía puestas muchas esperanzas en la ensalada de piña y trufas. Pero el embajador, después de ejercitar en aquel manjar su penetrante mirada de observador, se la comió y siguió envuelto en una diplomática discreción, sin franquearnos su pensamiento. Mi madre insistió para que repitiera, cosa que hizo el señor de Norpois, pero diciendo al mismo tiempo, en lugar del esperado cumplimiento:
-Señora, obedezco porque veo que es todo un ucase de usted".
"-Esto es lo que no se puede encontrar en una casa de comidas, aunque sea de las buenas: un plato de vaca estofada con gelatina que no huela a cola y que haya cogido bien el perfume de la zanahoria. ¡Es admirable! Permítame que insista -añadió, indicando que quería más gelatina-. Tendría curiosidad en juzgar ahora a su Vatel de ustedes en un plato enteramente distinto: me gustaría, por ejemplo, ver cómo se las entendía con un guiso de vaca a lo Stroganof".
Pudding a la Nesselrode
"Porque Swann tenía muchos amigos y amigas, y creo poder asegurar, sin arriesgarme mucho ni cometer ninguna indiscreción, que ya que no todas esas amigas, ni siquiera la mayor parte, había una, por lo menos, que es una gran señora, que acaso no se hubiese mostrado enteramente refractaria a la idea de relacionarse con la señora de Swann; y en este caso, verosímilmente, más de un carnero de Panurgo hubiera ido detrás de ella. Pero parece que Swann no ha hecho la menor insinuación orientada en ese sentido... ¡Pero cómo! ¡Un pudding a la Nesselrode encima!. Voy a necesitar por lo menos parta temporada de Carlsbad para reponerme de semejante festín de Lúculo!..."
"Cuando llegó el 1° de enero hice primero las visitas a la familia con mamá, que para no cansarme las clasificó de antemano (con ayuda de un itinerario que trazó mi padre) por barrios; y no ateniéndonos al grado exacto de parentesco. Pero apenas entrábamos en la sala de una prima lejana, donde íbamos antes porque su casa estaba, al contrario del parentesco, muy cercana, mi madre se asustaba de ver allí, con sus castañas en dulce o garapiñadas en la mano, a un íntimo amigo del más susceptible de nuestros tíos, al que iría a contarle en seguida que no habíamos empezado por él nuestras visitas".
Tarta de chocolate
"Y nos hacía pasar al comedor, sombrío como un interior de templo asiático pintado por Rembrandt, donde había una tarta arquitectónica tan bonachona y familiar como imponente, que estaba allí, toda majestuosa como un día ordinario cualquiera, por si acaso a Gilberta le daba el capricho de quitarle su corona de almenas de chocolate y echar abajo sus murallas valientes y empinadas, murallas cocidas al horno como los bastiones del palacio de Darío. Y aun había más: porque para proceder a la destrucción de aquella ninívea obra de pastelería Gilberta no consultaba solamente a su apetito, sino también al mío, mientras que iba extrayendo para mí del derruido monumento todo un lienzo brillante sembrado de frutas escarlata al modo oriental".
"Por encima del mar, compacto y recortado como una gelatina, había una franja de cielo rojo, semejante a la que veía yo en Combray extenderse sobre el Calvario cuando tornaba de mi paseo y me disponía a bajar a la cocina antes de cenar, y un momento después, sobre el mar frío y azulado como ese pescado que llaman mújol, el cielo, del mismo tono rosado que el salmón que habrían de servirnos poco después en Rivebelle, avivaba el placer que yo sentía al vestirme de frac para ir a cenar fuera".
Ostra
“Me parece que ustedes no comen ostras –nos dijo la señora de Villeparisis (y yo, que a aquella hora me sentía con el estómago poco asentado, aún tuve más asco, porque esa carne viva de las ostras me repugnaba en mayor grado todavía que la viscosidad de las medusas que me estropeaban la playa de Balbec)–; aquí son muy buenas".
Bavarois
"Lo que es en su casa de usted nunca faltan vituallas. No hay que preguntar la marca de fábrica: usted lo manda traer todo de Rebatet. Yo soy más ecléctica. Para las pastas y golosinas voy muchas veces a Bourbonneux. Aunque reconozco que no sabe lo que es un helado. Para helados, bavaroises y sorbetes, Rebated es el gran artista. Como diría mi marido, el nec plus ultra.
–No, esto está hecho en casa. ¿De veras que no quiere usted?
–No, no cenaría –contestaba la señora de Bontemps–; pero me sentaré un momento
más porque me encanta hablar con una mujer inteligente como usted".
Carne a la parrilla
"La señora Villeparisis quiso, por discreción, despedirse en seguida de mi abuela, pero ésta no lo consintió; la retuvo hasta que sirvieron el almuerzo, porque quería enterarse de cómo se las arreglaba la marquesa para que le llegara el correo antes que a nosotros y para que le sirvieran carne a la parrilla bien hecha (porque la señora de Villeparisis era buen tenedor y le gustaba poco la cocina del hotel, donde nos solían dar comidas que, según mi abuela, siempre con su manía de citar a madama de Sevigné, “eran tan magníficas que nos mataban de hambre”).
Chocolate caliente
"El señor Bloch padre se permitía el lujo de ser monarca implacable cuando por la mañana, mientras tomaba su chocolate, al ver en el periódico un artículo firmado por Bergotte, le concedía desdeñosamente una audiencia breve, pronunciaba su fallo y se daba el gustazo de repetir entre sorbo y sorbo del chocolate caliente: “¡Este Bergotte se ha vuelto ilegible! ¡Qué pelma es este tío bruto! Voy a dejar la suscripción. No cabe nada más embrollado que esta obra de confitería”. Y tomaba otra rebanada de pan con manteca".
"Y, en efecto, los soufflés de chocolate llegaban a su destino sin sufrir vuelco, y las patatas a la inglesa, a pesar del galope que debió de sacudirlas, venían hasta nosotros muy bien colocadas todas alrededor del cordero Pauilhac, lo mismo que cuando salieron".
Pastel de café
"Cuando Elstir me llamó para presentarme a Albertina, sentada un poco más allá, yo antes de ir acabé de comerme un pastel de café que tenía empezado y pregunté a un caballero viejo que me habían presentado, y al que creí oportuno ofrecer la rosa que admiraba en mi ojal, algunos detalles referentes a las ferias de Normandía".
Pastel de chocolate
Tarta de albaricoque
"Pero otras veces, en vez de ir a tina granja, subíamos hasta lo alto de los acantilados, y allá arriba, sentados en la hierba, deshacíamos nuestro paquete de sandwiches y pasteles. Mis amigas preferían los sandwiches y se extrañaban de que yo no comiera más que un pastel de chocolate, muy historiado de azúcar al modo gótico, o una tarta de albaricoque. Y es que con los bocadillos de queso o de ensalada, manjares nuevos e ignorantes, yo no tenía nada que hablar. Pero los pasteles eran muy sabios, y muy charlatanas las tartas. Había en los primeros ciertos empalagos de crema y en las segundas unas frescuras frutales que sabían muchas cosas de Combray, de Gilberta; no sólo de la Gilberta de Combray, sino de la de París, en cuyas meriendas los comía yo.
Me recordaban esos platitos de postre de Las mil y una noches, que tanto distraían a mi tía Leoncia con sus “argumentos” cuando Francisca le llevaba, ora Aladino o La lámpara maravillosa, ora Alí Babá, El durmiente despierto, o Simbad el marino embarcándose en Basora con todos sus tesoros".
Me recordaban esos platitos de postre de Las mil y una noches, que tanto distraían a mi tía Leoncia con sus “argumentos” cuando Francisca le llevaba, ora Aladino o La lámpara maravillosa, ora Alí Babá, El durmiente despierto, o Simbad el marino embarcándose en Basora con todos sus tesoros".
El plato que más me llama la atención es el Croque Monsieur.
El Croque Monsieur aparece por primera vez en el menú de un café del Boulevard des Capucines a principios de siglo XX. En su novela "A la sombra de las muchachas en flor", Marcel Proust también lo menciona por primera vez:
" [...] ahora bien, al salir del concierto, como, al reanudar el camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos anunciaba que había solicitado para nosotros en el hotel unos «croque-monsieur» con huevos a la crema…"
Originalmente se trataba de un simple sandwich de pan de molde, jamón y queso gruyere, tostado en manteca. Cuenta una de las historias que fue creado por accidente cuando los trabajadores franceses apoyaban su almuerzo sobre un radiador caliente y al regresar tiempo más tarde en busca de su comida, el queso del sandwich se había derretido. Pero el ingenio culinario lo tuvo un chef desconocido tiempo después, con la ocurrencia de tostar el sandwich en huevo y manteca hasta volverlo crujiente y dorado. El nombre Croque Monsieur, que se traduce como ‘Crujiente Señor’, podría haber sido una respuesta común del comensal al camarero, indicando cómo quería su sándwich.
La variante más conocida del Monsieur es el Croque Madame, con un huevo a la plancha o frito encima, que recuerda al tocado de las damas de principio de siglo XX.
La receta es sencilla:
Ingredientes (para dos personas)
4 rebanadas de pan de molde. Mejor si es con corteza, y mejor si es extragrueso
2 lonchas de queso Gruyère
2 lonchas de bacon (lo normal es hacerlo con jamón cocido, pero así queda más sabroso)
una pizca de mantequilla
media cucharada de harina
leche
sal
queso rallado para gratinar
Preparación
Precalentamos el horno a 250 º. Metemos las rebanadas de pan para que se vayan tostando. Deben quedar bien crujientes para contrastar con la cremosidad de la bechamel y del relleno.
Mientras, vamos preparando la bechamel. Deshacemos la mantequilla, tostamos la harina, añadimos la leche en un hilo removiendo constantemente, hasta obtener una crema lisa, sin grumos, y del espesor deseado. En este caso, mejor espesita.
Sacamos las rebanadas de pan del horno, formamos los sándwiches, napamos con la bechamel y el queso rallado, y gratinamos de 5 a 10 minutos.
Se acompaña con ensalada y vino bien fresquito.
