Ensalada de perdiz escabechada, patatas confitadas y canónigos



Luis Sánchez Cotán, Bodegón de caza
S. XVII. Barroco. Museo del Prado.


Una ensalada con la que mi cuñado nos deleita y nos encanta; muy fácil de preparar y exquisita:

Ingredientes

2 perdices, 2 patatas, 1 lata de pimientos asados del Bierzo, canónigos, 3 dientes de ajo, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolleta, vino blanco, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen y sal.

Para escabechar las perdices

En una cazuela pequeña se ponen las perdices con un poco de aceite y se doran. En la misma cazuela se añaden los dientes de ajo sin pelar, los puerros, la cebolleta, las zanahorias (todo cortado en bastoncillos), y en cantidades iguales, se agregan el aceite, el vino blanco y el vinagre, hasta que cubran las perdices. Hora y media cociendo a fuego suave. Se deja enfriar y se desmenuzan las perdices. Se guarda el escabeche (pueden utilizarse perdices escabechadas ya preparadas en lata, están muy buenas).

Se puede añadir también tomillo o romero, pimienta en grano y clavo.

Para confitar las patatas

Se parten las patatas ya peladas en rodajas gruesas, y se ponen en una cazuela cubiertas con aceite de oliva. A fuego muy suave se confitan durante tres cuartos de hora.

(Otra opción sería freír la patata en rodajas, se saca, se envuelve en papel film y se mete al microondas 5 minutos)

Para montar la ensalada

En un plato se colocan las rodajas de patata confitada con un poco de sal, encima los pimientos asados en tiras, encima las perdices, y se riegan con un poco del caldo del escabeche. Se termina añadiendo los canónigos (previamente se aderezan con aceite y sal) y se riegan con un poco del caldo del escabeche. (Pueden utilizarse también berros en lugar de los canónigos).

¡Lista para tomar!



Una delicia.

Gracias cuñado, por tu paciencia y el cariño que pones en la cocina.

Un manjar para Epicuro: el queso

Nacido en la isla de Samos en el 341 a. de C., Epicuro, rodeado de unos cuantos amigos y discípulos, fundó una comunidad filosófica en una casa situada entre Atenas y el Pireo, donde se dedicó a enseñar su filosofía del jardín hasta su muerte, acaecida en el año 270 a. de C. Prolífico escritor, no conservamos de sus obras más que tres cartas: A Heródoto, A Meneceo, y Carta a Fitocles. Fue el fundador de la corriente filosófica conocida como Hedonismo y era un hombre culto y fino en su trato con los demás.

La finalidad de su filosofía no era, sin embargo, meramente teórica, sino eminentemente práctica, encaminada, sobre todo, a procurar el sosiego necesario para alcanzar una vida feliz y placentera.

Si el máximo bien que un hombre puede alcanzar es la felicidad (eudaimonía), ésta se identifica con el placer, entendido como la total ausencia de dolor. Ahora bien, no todos los placeres han de ser escogidos, ya que algunos pueden producirnos, a la larga, dolores mayores. Ha de hacerse un sabio cálculo entre las ventajas y desventajas para conseguir un máximo de placer y un mínimo de dolor, utilizando las virtudes como medios, no como fines (telos), para alcanzar la felicidad.

En la división que realiza de los deseos menciona los naturales y necesarios (imprescindibles para alcanzar la supervivencia y la felicidad). Son deseos que pertenecen a la criatura no corrompida y buscan la salud permanente y el permanente funcionamiento sin trabas del cuerpo y del alma.

Entre estos deseos se encuentra la necesidad de alimento, que se centra en no estar desnutrido o hambriento. Es el deseo de un funcionamiento sano del cuerpo, que se satisface con una cantidad módica de alimento, que no tiene que ser exquisito o bien preparado:

“Los sabores sencillos producen igual placer que una dieta refinada cuando se ha eliminado por completo el dolor de la necesidad, y el pan y el agua procuran el máximo placer cuando se los lleva a la boca alguien que los necesita”. Men. 130-131.

  

 

 

Hombre austero, de vida sencilla y tranquila, parece ser que, a parte del pan y del agua, sólo un poco de queso constituía para él un verdadero manjar:

“Envíame un tarrito de queso, -escribe Epicuro a un amigo- a fin de que pueda darme un festín cuando se apetezca”. Diógenes Laercio, 10, 11

 

 

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Manías culinarias de los filósofos

Patón y Aristóteles (detalle). Escuela de Atenas. Rafael de Sanzio

La relación entre la comida y el pensamiento ha sido objeto de ensayos, que nos aportan ideas curiosas sobre las manías culinarias de algunos filósofos.

 El racionalista Descartes ya apuntó:

 "Sin comer no se puede pensar, porque sólo piensas en comer..." ,
 o "El hombre es lo que come", nos dijo Feuerbach.

Veamos:

Rousseau comía lechugas y lácteos, lo que favorece el adormilamiento y también las consiguientes ensoñaciones, y era partidario de tomar los alimentos crudos, más próximos al estado natural del hombre. Fue vegetariano.

El primer filósofo vegetariano fue Pitágoras (siglo V a.C.), porque creía que en cada animal había un alma en espera de reencarnarse en persona.

El empirista Francis Bacon —gran bebedor de sopa a causa de su estómago delicado— murió de una coherente pulmonía después de haber pasado demasiado tiempo a la intemperie persiguiendo una gallina y, luego de matarla, rellenándola de nieve para comprobar in situ las virtudes de congelar la carne.
 

Fruto prohibido. Imagen Josea

Platón relegó la cocina al campo de las "pseudoartes", junto con la gimnasia, la cosmética y la retórica, ya que el cocinero "busca el placer y no la verdad". Su dieta anodina, a base de trigo y cebada, no ocupó gran espacio en su obra. Para Platón la comida sencilla se basaba en el buen pan y el buen vino. Estaba obsesionado por las olivas: ¡le chiflaban! En la Grecia del siglo V a.C. no tenían buena carne, pero sí buen pan, habas, pescado, crustáceos, vino y miel.

Heidegger gustaba de comer en las cabañas de cazadores.


"Los cocineros son seres divinos", dejó escrito Voltaire, cortesano ilustrado que frecuentaba banquetes donde se servían trufas, ámbar, vainilla, recetas con testículos de toro, champán, frutos exóticos... y excitó sus neuronas con el café, "bebida de moda de la Europa ilustrada". Durante años desayunó ostras con champán.

El ascético Soren Kierkegaard (s. XIX), al contario, casi no comía, un poco de sopa le bastaba, pero recomendaba disimularlo con profusiones de alegría.

Sartre para huir de la angustia del vacío, comía desordenadamente: charcutería, chocolate, pasteles, vino.
Diógenes (siglo III a.C.) decía que para morirte, te bastaba con cerrar la boca... Pero él murió de una indigestión de pulpo.

 

Juan Yanes. Homenaje a Sánchez Cotán

La Mettrie, en la Ilustración (siglo XVIII), tenía fama de comer muy bien: "Bebe, come, duerme, ronca, sueña y, si alguna vez piensas, que sea entre vino y vino", decía. Acudía a banquetes en los que se servían docenas de platos.

Murió de una indigestión de paté de faisán.

Bodegón. Pilar Pequeño

Kant postuló la síntesis entre racionalismo y empirismo como técnica filosófica y, a la vez, en lo gastronómico ¡también fue muy sintético y equilibrado!; en la primera parte de su vida bebió vino tinto; en la segunda, blanco. Sus dos platos favoritos eran uno de carne (rosbif) y otro de pescado (bacalao). Gran amante de la mostaza.

Bibliografía:

Muñoz Redón, Josep: Husmea en la cocina de los filósofos.

Jiménez García, Francisco: La cocina de los filósofos.

Rigotti, Francesca: Filosofía en la cocina: pequeña crítica de la razón culinaria.