Don Quijote. José Vela Zanetti
Cervantes inicia su obra "El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha", describiendo detalladamente el menú semanal del famoso hidalgo.
Se ha convertido en una referencia clásica de la obra, y en un perfecto indicio de la presencia que la gastronomía tiene en la narración cervantina.
A lo largo de la novela aparecen más de 150 platos de la cocina manchega.
Así comienza El Quijote:
"En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..."
El menú semanal de don Quijote
1- Una olla de algo más vaca que carnero...
Olla
La olla es una cazuela o puchero hondo que se utiliza, generalmente, para cocer alimentos. En la España del siglo XVII, en la época de Cervantes, la palabra "olla" también se utilizaba para denominar un guiso concreto. La "olla" de antes, también llamada "olla podrida", es el antecedente del cocido actual y, como también hoy pasa con el cocido, existían muchas recetas para elaborarla. Básicamente se trataba de cocer distintos tipos de carne con garbanzos y algunas verduras. Dependiendo de si se era más o menos rico, la olla tenía más o menos ingredientes. En el siglo XVI y XVII, la vaca era más barata que el carnero, por eso Alonso Quijano, que andaba escaso de posibles, solía usar el condimento más económico.
Según dicen los expertos culinarios, el cocido madrileño no tuvo esta denominación hasta finales del siglo VII.
La olla era un plato popular, un preparado que surgió de la necesidad y es el plato que vertebra, toda la semana, la dieta del hidalgo.
Actualmente, en muchas regiones de España, existen platos con la denominación de olla u olla podrida. La olla podrida sería el antecedente del cocido. En todo España se preparan "ollas" o "cocidos". Todos son parecidos, pero ninguno es igual a otro.
El cocido es el gran plato de la cocina española, lo era en la época de Cervantes y lo es ahora.
Podría decirse, parafraseando a Unamuno:
"... allí donde se halla un cocido está mi patria".
Receta
La receta típica del cocido manchego
Ingredientes
Las cantidades de los ingredientes varían en función del número de personas. Conviene hacerlo para más de 4 personas, con 50 g. de garbanzos por persona.
Los ingredientes básicos son: garbanzos, una punta de jamón, hueso de jamón, hueso de caña, tocino (mejor panceta, menos grasa), media gallina, chorizo, morcilla, patatas, pimiento verde, calabacín, cebolla y tomate.
Para las pelotas: carne picada, yema de huevo, perejil, sal, un diente de ajo, un poco de miga de pan empapada en leche y harina.
Preparación
Se llena de agua una olla y se pone al fuego. Se añade la carne junto a un buen hueso de caña y otro de jamón, media gallina, un buen trozo de tocino, chorizo y morcilla de año. Al mismo tiempo se añaden los garbanzos, previamente puestos en remojo la noche anterior, un par de patatas, un pimiento verde, media cebolla, un calabacín y un tomate. Se cuece durante dos horas y media a fuego suave. Si el chorizo y la morcilla son frescos es preferible no echarlos desde el principio para no deshacerlos.
A este plato se le añaden las denominadas pelotas.
Modo de hacer estas pelotas:
Se pone carne picada en un plato hondo y se le añade una yema de huevo apartando la clara. Se le pone sal, perejil y un diente de ajo muy picadito, además de un poco de miga de pan empapada en leche. Se revuelve bien todo junto y se forma una bola, que puede ser redonda o alargada, y se la reboza en harina.
Cuando la cocción esta casi terminada (media hora antes), se agrega al caldo esta pelota y un buen pedazo de chorizo. A continuación se mondan las patatas y se parten en trozos regulares, no muy grandes pues no tomarían el sabor. Se cuecen a parte con caldo que se quita de la olla, colado previamente. Momentos antes de servir se cuecen los fideos en un puchero con todo el caldo colado.
Después de servir la sopa, se lleva el resto en una fuente grande. Es conveniente que los garbanzos estén en el centro, con el fin de facilitar la labor de servirse cada uno de los comensales sin revolver nada.
Para la sopa se aconseja una o dos cucharas de jerez seco. Para aderezar la verdura, vinagre y aceite de oliva. Y para la carne y garbanzos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Mi abuela acompañaba los garbanzos con cebolla picada, aceite y vinagre.
Receta
Olla podrida al estilo manchego
Ingredientes
4 puñados de garbanzos secos, 250 g. morcillo de vaca, 250 g. de cabezal de cerdo, medio pie de cerdo, un trozo de oreja de cerdo, una punta de jamón tocinero, un cuarto de gallina, medio pichón, un trozo de longaniza de matanza, una cabeza de ajos, una cebolla, una patata, un trozo de col y sal.
Preparación
Dejamos los garbanzos en remojo la noche antes. Al día siguiente calentamos agua a fuego vivo en una caldera.
Cuando rompa a hervir agregamos los garbanzos y el morcillo de vaca. Añadimos también el cabezal de cerdo deshuesado, así como el pie y la oreja, previamente lavados y soflamados.
Removemos e incorporamos el jamón y la gallina. Cocinamos a fuego suave e una hora al menos, espumando el caldo un par de veces. Añadimos el pichón bien limpio, la longaniza y la cabeza de ajos asada. Ponemos también la cebolla pelada, lavada y con dos o tres incisiones en la parte más carnosa. Removemos y agregamos la patata pelada y la col, ambas lavadas y enteras.
Cocinamos durante una hora al menos, o hasta que los garbanzos estén tiernos.
Probamos de sal y servimos en la misma caldera.
2- Salpicón las más noches...
En la cocina había que aprovechar todo, hasta las sobras se aprovechaban.
El salpicón era un plato de restos. Consistía en mezclar carne con sal, vinagre, aceite, pimienta, ajos, alguna que otra especie, y, quizás, hierbas aromáticas. La carne solía ser de la vaca que había sobrado de la olla y con los restos de esa misma vaca, se preparaba una especie de fiambre: el salpicón.
Aparece otra referencia a este plato en la misma obra: "salpicón de vaca con cebolla" indicando la forma tradicional de servirla. ("Don Quijote de la Mancha", Capítulo XLIX, "De lo Que le sucedió a Sancho Panza rondando su Ínsula")
Hoy en día, el salpicón de la época de Cervantes no se cocina. El salpicón era como "la ropa vieja" actual pero con mucha cebolla, ajo y pimentón
Receta
Escogemos un buen pedazo de tocino de pernil muy cocido y picado muy menudo, lo mezclamos con morcillo de vaca cocido y finamente troceado, se añade pimienta, sal, vinagre de vino blanco, o agraz, bastante cebolla picada y un poco de aceite. Se tiene macerando un tiempo, y para terminar se adorna el plato con aros de cebolla.
3- Duelos y quebrantos los sábados...
Duelos y quebrantos
Se ha discutido mucho sobre la verdadera receta de los Duelos y quebrantos.
Los duelos y quebrantos son un sabroso plato manchego que se prepara con chorizo, jamón, tocino y huevos. Pero hay estudiosos de la obra cervantina que creen que lo que realmente comía el “ingenioso hidalgo” era distinto de lo que actualmente se sirve en los paradores de La Mancha. Afirman que en la época de Cervantes, la iglesia prohibía comer carne los sábados, y sugieren una curiosa teoría: dicen que ese era el día en que los pastores llevaban al amo los cuerpos de las ovejas muertas, con cuyos huesos se hacía un caldo. Los “quebrantos” serían los que sufriría el amo por la muerte de los animales, y los “duelos” una metáfora de la austeridad del menú.
Actualmente, en algunos restaurantes de Castilla-La Mancha, se prepara un plato que se llama "Duelos y Quebrantos" y que consiste en un revuelto con tocino, panceta y jamón. La receta tiene alguna variante. Hay quien lo prepara, incluso, con sesos de cordero. Otros, llaman Duelos y Quebrantos a un huevo frito con jamón y chorizo. Para otros son huevos fritos con torreznos, como lo afirma Pedro Calderón de la Barca:
“Huevos y torreznos bastan que son duelos y quebrantos”.
En fin, en cualquier caso, se trata de un plato muy rico que don Quijote comía los sábados como algo muy especial.
Receta
Ingredientes (4 personas)
100 g. de tocino de jamón, 50 g. de tocino de panceta, 100g. de chorizo, 6 huevos
Preparación
Cortar el chorizo y el tocino en trozos muy finos. Freír todo junto en una sartén. Batir los huevos y añadirlos a la preparación anterior, aprovechando la propia grasa del tocino, hasta que se cuajen a fuego lento.
Presentación
Servir en cazuela de barro
Parece ser que éste era un alimento considerado muy cristiano, porque el elemento principal, el cerdo, estaba prohibido a los musulmanes y judíos.
4- Lentejas los viernes...
Lentejas
Los preceptos de la Iglesia Católica obligan a abstenerse de comer carne los domingos de Cuaresma y todos los viernes del año.
Don Quijote se declara católico en varias ocasiones. Tras la aventura del cuerpo muerto, en la que don Quijote hirió a un clérigo, protesta el hidalgo:
«Yo no pensé que ofendía a sacerdotes ni a cosas de la Iglesia, a quien respeto y adoro como católico y fiel cristiano que soy» (I, 19).
Don Quijote le dice a Sancho:
«Nuestras obras no han de salir del límite que nos tiene puesto la religión cristiana que profesamos» (II, 8).
Parece ser, por tanto, que don Quijote era un católico convencido. Las lentejas de los viernes seguramente no llevarían carne, serían muy parecidas a las lentejas estofadas actuales.
Receta
Ingredientes
150 g de lentejas,100 g de cebolla,1 tomate,1 pimiento verde,100 g de zanahoria,5 g de ajo (1 diente), 40 ml de aceite de oliva (4 cucharadas), 200 ml de vino tinto, perejil fresco, 1 laurel, 1 ud de cucharadita de pimentón, una pizca de sal
Preparación
Ponemos las lentejas en una cazuela con la cebolla, el tomate, el pimiento, la berenjena, la zanahoria, el ajo, el aceite, el laurel y una cucharada de postre de pimentón. Cubrimos todo con agua y un vaso de vino tinto y cuando comience a hervir, bajamos la intensidad del fuego para que el hervor sea suave.
Removemos con frecuencia con una cuchara de madera para que no se peguen las lentejas.
Cuando las verduras estén cocidas, separamos el tomate, la cebolla, el pimiento y la zanahoria y trituramos estas verduras con ayuda de la batidora hasta formar un puré. Después vertemos el puré sobre las lentejas y damos un hervor suave al conjunto. Condimentamos con sal y dejamos reposar 10 minutos fuera del fuego pero con la cazuela tapada.
5- Algún palomino de añadidura los domingos
Palomino
Un palomino es una paloma joven. Es un alimento exquisito, un lujo que sólo se podían permitir los dueños de palomar. En la época de Cervantes, los hidalgos, aunque eran nobles sin riquezas, solían mantener palomares para la cría. Cervantes no nos indica nada sobre cómo se preparaba el plato.
Una forma de preparar las palomas asadas, con ingredientes actuales:
Receta
Ingredientes
2 palomas, 1 cebolla, un poco de perejil, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimienta negra, un poco de azafrán, 2 hojas de laurel, tomillo, un poco de sal, 2 cucharadas grandes de aceite de oliva virgen (Don Quijote utilizaría manteca), 1 vaso de caldo, un vaso de vino tinto, una copa de brandy.
Preparación
Se lavan bien las palomas con sal y un poco de vinagre. Se aclaran bien con agua fría. Se dejan escurrir bien del agua. En un recipiente ponemos la cebolla machacada, perejil y ajo machacados, la pimienta, azafrán, el tomillo, sal y añadimos el aceite. Mezclamos todos los ingredientes. A continuación, rebozamos las palomas en esta mezcla. Se atan las patas con un cordón de cocina y se meten en una olla con el caldo, el vino y el brandy. Se añade el laurel. Se dejan cocer. Una vez cocidas, se sacan de la olla y se meten en el horno para que se doren.
Cuatro siglos después podemos encontrar los mismos sabores de don Quijote de la Mancha.
Don Quijote, el Caballero de la Triste Figura, supo ganarse el aprecio y la confianza de su escudero, quien, sin tener sangre de aventurero ni ideales de caballero, no sólo aprendió a compartir la mesa con su amo, a beber de su copa y a comer de su plato, sino también a tomar partido por su causa...
