viernes, 26 de febrero de 2010

Ensalada de perdiz escabechada, patatas confitadas y canónigos




Luis Sánchez Cotán, Bodegón de caza
S. XVII. Barroco. Museo del Prado.




Una ensalada con la que mi cuñado nos deleita y nos encanta; muy fácil de preparar y exquisita:

Ingredientes

2 perdices, 2 patatas, 1 lata de pimientos asados del Bierzo, canónigos, 3 dientes de ajo, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolleta, vino blanco, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen y sal.



Para escabechar las perdices

En una cazuela pequeña se ponen las perdices con un poco de aceite y se doran. En la misma cazuela se añaden los dientes de ajo sin pelar, los puerros, la cebolleta, las zanahorias (todo cortado en bastoncillos), y en cantidades iguales, se agregan el aceite, el vino blanco y el vinagre, hasta que cubran las perdices. Hora y media cociendo a fuego suave. Se deja enfriar y se desmenuzan las perdices. Se guarda el escabeche (pueden utilizarse perdices escabechadas ya preparadas en lata, están muy buenas).

Se puede añadir también tomillo o romero, pimienta en grano y clavo.


Para confitar las patatas

Se parten las patatas ya peladas en rodajas gruesas, y se ponen en una cazuela cubiertas con aceite de oliva. A fuego muy suave se confitan durante tres cuartos de hora.

(Otra opción sería freír la patata en rodajas, se saca, se envuelve en papel film y se mete al microondas 5 minutos)


Para montar la ensalada

En un plato se colocan las rodajas de patata confitada con un poco de sal, encima los pimientos asados en tiras, encima las perdices, y se riegan con un poco del caldo del escabeche. Se termina añadiendo los canónigos (previamente se aderezan con aceite y sal) y se riegan con un poco del caldo del escabeche. (Pueden utilizarse también berros en lugar de los canónigos).

¡Lista para tomar!



Una delicia.
Gracias cuñado, por tu paciencia y el cariño que pones en la cocina.





lunes, 15 de febrero de 2010

Un manjar para Epicuro: el queso







Nacido en la isla de Samos en el 341 a. de C., Epicuro, rodeado de unos cuantos amigos y discípulos, fundó una comunidad filosófica en una casa situada entre Atenas y el Pireo, donde se dedicó a enseñar su filosofía del jardín hasta su muerte, acaecida en el año 270 a. de C. Prolífico escritor, no conservamos de sus obras más que tres cartas: A Heródoto, A Meneceo, y Carta a Fitocles. Fue el fundador de la corriente filosófica conocida como Hedonismo y era un hombre culto y fino en su trato con los demás.

La finalidad de su filosofía no era, sin embargo, meramente teórica, sino eminentemente práctica, encaminada, sobre todo, a procurar el sosiego necesario para alcanzar una vida feliz y placentera.

Si el máximo bien que un hombre puede alcanzar es la felicidad (eudaimonía), ésta se identifica con el placer, entendido como la total ausencia de dolor. Ahora bien, no todos los placeres han de ser escogidos, ya que algunos pueden producirnos, a la larga, dolores mayores. Ha de hacerse un sabio cálculo entre las ventajas y desventajas para conseguir un máximo de placer y un mínimo de dolor, utilizando las virtudes como medios, no como fines (telos), para alcanzar la felicidad.

En la división que realiza de los deseos menciona los naturales y necesarios (imprescindibles para alcanzar la supervivencia y la felicidad). Son deseos que pertenecen a la criatura no corrompida y buscan la salud permanente y el permanente funcionamiento sin trabas del cuerpo y del alma.

Entre estos deseos se encuentra la necesidad de alimento, que se centra en no estar desnutrido o hambriento. Es el deseo de un funcionamiento sano del cuerpo, que se satisface con una cantidad módica de alimento, que no tiene que ser exquisito o bien preparado:

“Los sabores sencillos producen igual placer que una dieta refinada cuando se ha eliminado por completo el dolor de la necesidad, y el pan y el agua procuran el máximo placer cuando se los lleva a la boca alguien que los necesita”. Men. 130-131.

  

 

 
Hombre austero, de vida sencilla y tranquila, parece ser que, a parte del pan y del agua, sólo un poco de queso constituía para él un verdadero manjar:

“Envíame un tarrito de queso, -escribe Epicuro a un amigo- a fin de que pueda darme un festín cuando se apetezca”. Diógenes Laercio, 10, 11
 
 
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domingo, 14 de febrero de 2010

Manías culinarias de los filósofos





Patón y Aristóteles (detalle). Escuela de Atenas. Rafael de Sanzio




La relación entre la comida y el pensamiento ha sido objeto de ensayos, que nos aportan ideas curiosas sobre las manías culinarias de algunos filósofos.

 El racionalista Descartes ya apuntó:

 "Sin comer no se puede pensar, porque sólo piensas en comer..." ,
 o "El hombre es lo que come", nos dijo Feuerbach.

Veamos:

Rousseau comía lechugas y lácteos, lo que favorece el adormilamiento y también las consiguientes ensoñaciones, y era partidario de tomar los alimentos crudos, más próximos al estado natural del hombre. Fue vegetariano.

El primer filósofo vegetariano fue Pitágoras (siglo V a.C.), porque creía que en cada animal había un alma en espera de reencarnarse en persona.

El empirista Francis Bacon —gran bebedor de sopa a causa de su estómago delicado— murió de una coherente pulmonía después de haber pasado demasiado tiempo a la intemperie persiguiendo una gallina y, luego de matarla, rellenándola de nieve para comprobar in situ las virtudes de congelar la carne.
 


Fruto prohibido. Imagen Josea



Platón relegó la cocina al campo de las "pseudoartes", junto con la gimnasia, la cosmética y la retórica, ya que el cocinero "busca el placer y no la verdad". Su dieta anodina, a base de trigo y cebada, no ocupó gran espacio en su obra. Para Platón la comida sencilla se basaba en el buen pan y el buen vino. Estaba obsesionado por las olivas: ¡le chiflaban! En la Grecia del siglo V a.C. no tenían buena carne, pero sí buen pan, habas, pescado, crustáceos, vino y miel.

Heidegger gustaba de comer en las cabañas de cazadores.


"Los cocineros son seres divinos", dejó escrito Voltaire, cortesano ilustrado que frecuentaba banquetes donde se servían trufas, ámbar, vainilla, recetas con testículos de toro, champán, frutos exóticos... y excitó sus neuronas con el café, "bebida de moda de la Europa ilustrada". Durante años desayunó ostras con champán.

El ascético Soren Kierkegaard (s. XIX), al contario, casi no comía, un poco de sopa le bastaba, pero recomendaba disimularlo con profusiones de alegría.

Sartre para huir de la angustia del vacío, comía desordenadamente: charcutería, chocolate, pasteles, vino.
Diógenes (siglo III a.C.) decía que para morirte, te bastaba con cerrar la boca... Pero él murió de una indigestión de pulpo.

 

Juan Yanes. Homenaje a Sánchez Cotán



La Mettrie, en la Ilustración (siglo XVIII), tenía fama de comer muy bien: "Bebe, come, duerme, ronca, sueña y, si alguna vez piensas, que sea entre vino y vino", decía. Acudía a banquetes en los que se servían docenas de platos.

Murió de una indigestión de paté de faisán.



Bodegón. Pilar Pequeño


Kant postuló la síntesis entre racionalismo y empirismo como técnica filosófica y, a la vez, en lo gastronómico ¡también fue muy sintético y equilibrado!; en la primera parte de su vida bebió vino tinto; en la segunda, blanco. Sus dos platos favoritos eran uno de carne (rosbif) y otro de pescado (bacalao). Gran amante de la mostaza.




Bibliografía:

Muñoz Redón, Josep: Husmea en la cocina de los filósofos.

Jiménez García, Francisco: La cocina de los filósofos.

Rigotti, Francesca: Filosofía en la cocina: pequeña crítica de la razón culinaria.







domingo, 20 de diciembre de 2009

La dieta de Kant II

 
 
 
¡Atrévete a pensar!
 
 
Immanuel Kant. Grabado 



Después de comer, venía el café. En el momento de ser avisado, el sirviente debía echar el café en el agua, y para eso ya tenía que estar molido y el agua hirviendo. Porque, decía el viejo Kant, el café debía ser traído “en el mismo instante”. Se le hacían interminables esos instantes que había que esperar para darle el tiempo de hervir. Había perdido por completo la medida del tiempo, lo que se tradujo en impaciencia. Un breve lapso tenía para él una duración excesiva. Los amigos le decían: Querido profesor, van a traer el café al momento. Kant respondía:

!Van a traer! Eso es lo malo, que van a traerlo.


De todos modos, había una prioridad de los placeres sociales por sobre los sensuales.
La “pequeña sociedad de la mesa” ha de tener por fin el deleite social.

Es importante estar acompañado en la mesa, además, por razones de salud; para no pensar. El tiempo de la comida está dedicado a la restauración. En una comida sin compañía, el estudioso tiende a ocuparse con un pensamiento determinado o con la lectura de libros. Es una de las formas del “pensar a deshora”. Cargar la cabeza y el estómago con dos trabajos al mismo tiempo produce hipocondría. La fuerza vital se desvía del estómago, al que se molesta, por el trabajo de la cabeza. Es preciso una dieta en el pensar. Ésta prescribe paralizar, mediante el firme propósito, el pensamiento intencionado, y dejar que la fantasía actúe libremente. Y la compañía lo favorece.

Después de la mesa, iba Kant de paseo. El paseo es un momento dedicado a la restauración y al ejercicio. Caminaba una hora, despacio y solo. No es tiempo de compañías, ni de pensar. Ocuparse con un pensamiento determinado al andar es otra forma del pensar a deshora. Produce mareo:


“he experimentado en mí mismo y oído a otros a quienes pregunté, que pensar de firme paseando debilita rápidamente. Igual que al comer, hay que dejar que la fantasía actúe libremente. El paseo es saludable, además, porque se puede beber el aire atmosférico a grandes tragos, lo que refuerza la sensación de vitalidad. Pero esto se produce sólo si se inspira por la nariz con los labios cerrados, y no aspirando con la boca abierta. Por eso es de la mayor importancia dietética habituarse en el paseo a respirar por la nariz”
Al regresar Kant se sentaba a su mesa de trabajo hasta la noche.

En su vejez, no cenaba:

En la edad avanzada no es conveniente tomar más de una comida en veinticuatro horas.

 

La vejez rehúsa las comidas sólidas y los líquidos en cantidad –sopas o demasiada agua-. Además, no se duerme bien con tanta agua porque con ello se reduce el calor de la sangre. Se trata, entonces, mediante el firme propósito, de no ceder inmediatamente al acceso de sed.
Kant esperaba la llegada del sueño empaquetado como un gusano de seda en su capullo, porque se envolvía en una manta y, cuando el frío era intenso, usaba dos o agregaba un edredón. El sueño debía llegar precisamente a las diez, sin dilación. Kant había comenzado a padecer insomnio. Tres, por lo menos, eran las causas: sostener un pensamiento excitante, la tos y la sed. Estas últimas se presentaban poco después de apagar la luz y echarse en la cama. El sentimiento patológico del insomnio fue vencido. El consejo dietético general contra el insomnio es desviar la atención del objeto en cuestión y fijarla, con esfuerzo y mediante el firme propósito, sobre cualquier otro. Un cuarto de hora antes de dormir procuraba apartar todo pensamiento. De igual modo había conseguido desviar la atención del estímulo de la tos. Y en cuanto a la sed, en vez de ir a oscuras a otra habitación buscando a tientas la jarra y el vaso, consiguió, con gran esfuerzo, beber aire por la nariz, respirando fuerte varias veces elevando el pecho, y en pocos segundos la sed desapareció completamente. De todos modos, si por la noche tenía necesidad de levantarse y salir de su habitación, tenía para guiarse una cuerda que ataba cada noche a uno de los barrotes de la cama y conducía a la habitación contigua. Y así cada pequeña acción, cada pequeño gesto, respondía a un plan.



Aquí termina un día en la vida de Kant.

Falleció un doce de febrero de 1804, dos meses antes de cumplir ochenta años. Fue ciego los últimos tres años de su vida.
Sus últimas palabras:

“está bien” o “es suficiente”.

Descanse en paz (perpetua).

 
 
 
 

sábado, 19 de diciembre de 2009

La dieta de Kant I





Casa de Kant en Königsberg



Immanuel Kant (Königsberg, actual Kaliningrado 1724-1804) fue el más grande filósofo de la Ilustración, fundador del Idealismo Trascendental, llamado también Filosofía crítica. No obstante su idealismo, Kant prestó atención a su cuerpo como ningún otro filósofo de su talla.

Conocer un día en la vida de Kant es tener una idea bastante aproximada de cómo vivió, porque ese día se repite infinitamente.

Las acciones se inscriben en una rutina. Sólo algo demasiado importante puede alterar esta “regularidad matemática”: sólo dos veces dejó de hacer su itinerario habitual: una para quedarse leyendo el Emilio de Rousseau; otra para recibir anticipadamente la prensa francesa que traía noticias de la Revolución. La repetición alcanzó incluso los gestos mínimos en los últimos días de Kant: se aflojaba y ataba el pañuelo del cuello o el cinturón de la bata veinte veces en un minuto.

En las lecciones conocidas como Pedagogía, Kant habla de la importancia de la disciplina. Y hay que tener en cuenta la importancia de esta palabra, disciplina, también en su vida. Kant decía que una cama dura es mucho más sana que una blanda, y asimismo, que una educación dura (que impide la comodidad) hace fuerte al hombre.

Kant se dormía a las diez y se levantaba a las cinco. El sueño no debía durar más de siete horas. Cinco minutos antes de las cinco escucha la voz militar de Lampe:

“¡Señor profesor, es la hora!”.


Lampe había servido en el ejército prusiano y al licenciarse entró al servicio de Kant.

Desayunaba con dos o tres tazas (a veces más) de té muy flojo. Luego fumaba una pipa de tabaco, la única que se permitía en todo el día. A las siete daba sus lecciones. Regresaba a las nueve. Entre las nueve y la una se ocupaba de sus trabajos.

 
 
 

 
Este elocuente cuadro le fue encargado en 1892 por el senador prusiano Dr. W. Simon, quien lo adquirió con el fin de obsequiarlo al Ayuntamiento de Königsberg. El cuadro lleva el título Kant y sus convidados por la obra literaria en que está basado, que describe las comidas dominicales que Kant gustaba de ofrecer en su casa y que llegaron a ser célebres entre las personas cultas de la ciudad. Su autor, Christian Friedrich Reusch, sólo fue invitado personalmente a las últimas de estas célebres tertulias, hacia el final de la vida de Kant.

Almorzaba a la una. Una menos cuarto en punto se levantaba de su sillón y tomaba una copa de vino de Hungría o del Rhin, un cordial, o el compuesto inglés llamado “Bishop”.

En 1798 Kant tuvo su casa propia e invitaba diariamente a su mesa a algunos amigos, tres, cinco, nueve. Por principio debían ser diez, sin contar al anfitrión. La compañía no debía “estar por debajo del número de las Gracias ni por encima del de las Musas”, (tres o nueve), ¿para qué?, para que no se estanque la conversación. El anfitrión -y a Kant le gustaba serlo- debe hacer que la conversación se mantenga en marcha constante, remediando cualquier contingencia desagradable que pueda surgir y que hace que nadie se atreva a proponer algo nuevo. 


 



La sobremesa se prolongaba desde la una hasta las cuatro o cinco de la tarde. La mesa constituía los placeres sensuales y los sociales. Dice en la Antropología que una buena comida en buena compañía concuerda con la humanidad. La humanidad es la combinación, en la práctica, del bien físico y el bien moral; une el bien vivir con la virtud en el trato social. La combinación proporcionada de ambos bienes proporciona una felicidad pulida. Es así que en la mesa puede insinuársenos cotidianamente nuestro destino.

Empezaba generalmente sus comidas con pescado y agregaba mostaza a casi todos los platos. Le gustaba mucho la manteca, así como el queso rallado, sobre todo, el queso inglés, aunque decía que estaba artificialmente coloreado… Adoraba el bacalao:
 

"Comería, decía, un plato lleno, aún después de la comida".



Salsa de mostaza


Kant masticaba la comida durante mucho tiempo para no ingerir más que el jugo… Tenía dientes muy malos y le causaban muchos problemas. Bebía un vino tinto muy liviano, en general de Medoc, y ponía una botellita junto al cubierto de cada invitado: eso bastaba en general, pero también bebía vino blanco, cuando el tinto le hacía un efecto demasiado astringente.




Fuentes







 

Postre de sandía







Copa de yogur, leche condensada y sandía


Programa Canal Cocina, del cocinero Iñaki Oyarbide.


Ingredientes

3 yogures mousse
2 dl de leche condensada
100 g de sandía sin pepitas cortada en dados de 1x1 cm.
15 g de azúcar glass.

Preparación de la receta

Verter la leche condensada al fondo de las copas. - Disponer encima el yogur y el azúcar glass. - Encima decorar con los dados de sandía. - Servir frío.
 Muy fácil y exquisita.




 

jueves, 17 de diciembre de 2009

Naturalezas muertas de Frida Kahlo

 
 



Algunas naturalezas muertas, entre otras obras, de Frida Kahlo, acompañadas por la cantante mexicana Lila Downs: Paloma Negra
 
Una ranchera deliciosa.